卤味污水

⑴ 卤菜怎么做

准备材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺

一、烧内锅水，放入容姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

⑵ 香辣卤味怎么做

学会香辣卤水的方法，就可以做很多种你想要的的香辣卤味，以下由我们介绍制作回香辣卤水的方法答

卤水配方：

香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克

配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个

调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，

卤水调制方法:

将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.

卤汤制作方法：

1：锅里放少许的水，然后放白糖或冰糖，小火烧糖色，炒到白糖颜色变深黄色即可

2：将筒子骨（敲破）放清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约2小时），然后加入调料和药料水，姜和葱，适量辣椒（根据各人口味而定），炒好的糖色，再次烧开即成卤水。

⑶ 卤菜用具怎样消毒

食品用具设备清洗消毒制度
一、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
二、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
三、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
四、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
五、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
六、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。

⑷ 专业卤菜怎样做闻起来更香

关键是配制卤水特色卤水配方
卤水药料配方：
小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80 克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。卤水调制方法:
药料水制法：
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。