水果酵素蒸馏制作方法

⑴ 果酒的发酵要在怎样的条件下进行

像其他微生物一样，酵母需要适当的营养和合适的环境条件，对温度比较敏感、它需要氧、足够的糖分、无机盐类、含氮化合物和生长素等。
酵母的生长繁殖和酒精的发酵条件是一样的，实际上当酵母出芽繁殖时，没有糖转化为酒精，发酵停止是酵母停止生长和死亡的信号。
1.温度条件，酵母发酵的较适温度为20~30℃，一般酿造干白葡萄酒时，控制应发酵温度18~20℃，酿造干红葡萄酒时，控制发酵温度为25~30℃。
2.通空气条件，酵母在繁殖期间是需要通入空气的。在发酵操作过程中，通入空气的方法有多种，如开放式循环，在此过程中，既可以浸润上层皮渣，又可以达到通空气的目的。
发酵过程中循环操作（见图）是必要的，它的好处：
①循环操作能产生通空气效应，达到通空气目的。
②将发酵罐各个部分混合均匀，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整个罐的糖分浓度与温度均匀化。
③使其他添加剂在发酵醪液内分布均匀。
④加强萃取作用，回流使吸附在皮渣的醪液流动，加强多元酚化合物、花色素和单宁色素的萃取，同时也溶出皮渣中其他成分。
⑤起到散热降温的作用。当然，控温发酵罐由制冷剂控温就不用散热了。
3.营养条件，酵母菌体内含氮化合物占25~60%，是构成细胞核繁殖的必要成分，所以发酵醪中必须有足够数量容易同化的氮。在发酵醪中含有氨基酸总量不到25mg/l时，就有添加氨基氮的必要了。一般在发酵醪里加入的酵母营养剂为硫胺素等铵盐物质，其用量为10~20g/hl，将营养剂溶解于10倍其重量的水或葡萄汁中，然后加入到发酵醪中循环均匀，即可为酵母补充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物质，如生物素、吡哆、泛酸等等，由于在无氧状况下，酵母不会合成这些物质。少数发酵后期缺少以上生长因子，可适当补充新鲜果汁，用以补充所需的生长因子，以使发酵顺利进行。
4.酸度条件，酵母的繁殖并不是需要很酸的条件，但是也能在微酸的条件下正常发酵。我认为较好控制在PH3.0~4.0之间的微酸条件下。在微酸条件下，既不影响酵母的发酵，又可以抑制其他有害细菌的繁殖。但酸度太高对发酵不利，有时还会生成较多的挥发酸。
5.二氧化硫条件，葡萄酒酿造过程中，SO2的使用是必不可少的，适量使用亚硫酸，可以抑制杂菌的繁殖。而经过驯化的活性干酵母，对SO2具有一定的耐受力，适度的SO2对它繁殖发育影响不大，适应一段时间后就能正常发酵。实际生产中，一般在干白葡萄酒发酵前进行低温澄清时，添加SO280~100mg/l。干红葡萄酒在苹果酸-乳酸发酵结束后，补足SO2到60~80mg/l。
值得注意的是酵母能够代谢硫酸盐而生成亚硫酸。酵母在发酵过程中，能够把发酵醪内的硫酸盐还原成亚硫酸盐，从而增加葡萄酒内的亚硫酸含量。特别是发酵后期，酵母聚集在罐底部，如不及时分离，会由于生成的亚硫酸盐集中，若被还原成硫化氢后，会形成不愉快的臭鸡蛋气味，影响葡萄酒的质量。
当葡萄汁中的酵母开始生长和繁殖时，发酵过程开始，酵母逐渐将葡萄汁中的糖转化为酒精。有许多不同的酵母菌株，无论是自然繁殖的还是人工添加的，不同的菌株会对葡萄酒的风味产生重要影响。此外，红葡萄酒的发酵温度通常高于白葡萄酒，并且红葡萄酒的发酵过程通常持续到所有糖被消耗，从而获得干燥的红葡萄酒

⑵ 新鲜玫瑰怎样做酵素

1.首先采花，玫瑰的花期是每年阳历5月左右，可以自己去玫瑰园采花，注意采够重量，因为花比较轻；也可以自己收花，一般要20-30元/斤。注意问下园主玫瑰是否打农药，不要采有农药的，另外最好不要靠近公路，因为有尾气等污染。
2.酵素的制作环境最好是温度变化不大，我是在百米窑洞醋窖里面酿造的，常年温度10-15度，非常不错，大家尽量避光保存。在地窖制作要防止过于潮湿。

3.容器的最好是选择陶瓷的，因为陶瓷透气，是发酵产品的最佳容器；如果没有的话，玻璃容器也可以选择；一定不能用金属的容器，塑料容器有塑化剂的可能因此也不建议。
红糖以古法红糖最佳。
4.水以干净的泉水、溪水最佳，自来水要注意氯气，最好晒晒再用，蒸馏水绝对不能用。
采好的花朵必须1-2天内制作酵素，否则可能会腐烂，或者也可摊开晒干存放，不过干花也没有鲜花好；花朵挑出杂质，然后按照花朵：红糖：水=1:1:1的重量比入缸，顺序是先花，后红糖，最后放水。
5.是封缸，可以先用塑料布蒙上再用牛皮筋扎住，这样发酵产生的气体就会自动从牛皮筋的缝隙跑掉，环境最好是相对恒温，还要避光，避湿，我家的都是在自己家窑洞里面发酵的。
6.6个月后就可以开缸了，当然时间越长，效果越好；
7.可以25ml玫瑰花酵素+20ml蜂蜜+150ml温水当饮料饮用，大家可以自己尝试下制作属于自己的玫瑰花酵素。
8.因为酵素是偏酸性的，早上阳气升发，所以最好中午和晚上饭后饮用。

⑶ 葡萄酒与酵素的区别

葡萄酒与酵素的区别如下：

1、葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显。酵素，指将水果发酵后的产物。商家将水果酵素说成水果中的酶，并宣称摄入的水果酵素可以在人体中发挥作用。这是一种伪科学。

2、葡萄酒的酿制和酵素类似，但放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。酵素需要发酵6个月以上，发酵时间越长越好。

3、葡萄酒依靠葡萄皮上的白霜存在的酵母发酵，酵素是将植物浆果、蔗糖以1：3的比例放入粗陶缸内（切忌放在塑料缸内，不要加水）， 并添加酵母菌进行发酵。

4、葡萄酒制作过程不需要搅拌，放气，酵素制作前期要多搅拌，放气，后期一直密闭。如果酵素没发酵完全，里面存在的杂菌会对身体有害。

5、葡萄酒制作只用葡萄，酵素发酵的水果不限于葡萄。

(3)水果酵素蒸馏制作方法扩展阅读：

易受杂菌污染。自制“水果酵素”利用的是自然发酵，这个过程与自酿葡萄酒是类似的。水果在发酵过程中极易受到杂菌（如真菌）污染，因此家中生产出的“水果酵素”可能只是“水果发霉泡出的水”，自制酵素有以下危险：

1、亚硝酸盐和甲醇多。众所周知的是，腌咸菜等食物含有很多亚硝酸盐。采用自然发酵的水果酵素，由于菌种不易控制，往往会产生更多的亚硝酸盐；由于工艺限制，也可能产生更多的甲醇。

2、糖分高。制作“水果酵素”时经常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，喝多了会增加糖分的摄入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，这种“酵素”并不适合他们饮用。

3、“水果酵素”其实指的是水果发酵之后得到的混合物，里面的成分主要是水、糖还有果酸，以及少量的酶，跟原本的“酵素”已经是天壤之别。而且它宣称的瘦身、助消化功效跟酶也没有什么实质的关系，有时间去自制酵素还不如好好吃个水果。

4、“水果酵素”其实是一个简单的发酵过程，在细菌的代谢中，糖被转化成酒、乳酸、醋酸等，并产生各种各样的酶。“非要把这些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以，问题是在这种‘自制’的简易条件下，不能对细菌的种类进行选择，也无法对产生的酶进行分析。