A. 製作豆腐用硬水好還是軟水
硬水好
工具：帶冷飲功能的豆漿機或料理機，網篩，一大塊棉布，紗布一大塊，帶眼的篦子（只要能漏水就可以），八寸或六寸活底蛋糕模（這個很方便，沒有的話可以用那種帶小孔的洗菜盆），一口煮豆漿的大鍋，一盆水（壓豆腐用）
自製豆腐步驟1
黃豆300克泡一個，八九個小時左右，至黃豆徹底泡發（這些豆子做出的豆腐兩大約1斤左右，夠三口之家吃一頓）
步驟2
黃豆加水用料理機或豆漿機（冷飲功能）磨成豆漿
步驟3
找一塊干凈的大棉布，放在大一點的盆上，將豆漿隔篩網倒入棉布中
步驟4
過濾出豆渣，盡量擠的干一些
步驟5
豆漿放入鍋中，用中小火燒熱，用勺子將表面的浮沫撇去
步驟6
小火慢慢熬煮，邊煮邊用大勺劃圈攪拌，以免糊鍋
步驟7
直到豆漿煮沸騰後關火
步驟8
此時將內酯4克與25克溫水混合，使其溶化
步驟9
將豆漿離火，自然降溫至八九十度，可以用溫度計，這樣更准確些，沒有溫度計也沒關系，像這種天氣，大約一分鍾左右就可以了
步驟10
將內酯液倒入，迅速攪拌開，動作一定要迅速，大約三四秒的時間，就要立馬蓋上鍋蓋開始燜
步驟11
將豆漿蓋蓋燜15分鍾左右，打開鍋蓋你會發現都將已經凝固，這時就是我們平時吃的豆腐腦了，可以取出一點來做豆腐腦
步驟12
將鍋中的豆腐快速的攪碎，攪的越碎出水越多
步驟13
將六寸心形模具取下底墊，放在有孔的篦子上，上面放一塊紗布，一層就可以
步驟14
將豆腐舀到模具中，可以用勺子稍微攪拌下模具里的豆腐，濾去多餘的水分，否則六寸的模具是裝不下的
步驟15
全部放入後，將紗布覆蓋上，再放上拿下來的底墊
步驟16
將一盆水壓在上面，如果盆底部太大，可以找個中介勿，我就用了一個低不小，口大的碗做了個中介
步驟17
壓30分鍾，豆腐就做好了。燉來吃，炒來吃，或涼拌吃都可以，我做的什麼，請看下回分解吧
自製豆腐成品圖
廚房小常識
鹵水：是一種添加劑學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來
內酯：是一種新型無毒食品添加劑，在食品工業上被用作酸味劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是一種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點
B. 如何生產腐竹
按下列方法採用健鷹牌凝膠增筋劑D2型(包括D2-I型和D2—Ⅱ型，上海健鷹食品科技研究所生產，電話：021--69176182)生產的腐竹，質量可與使用吊白塊的製品媲美，而無吊白塊的危害作用，且腐竹的保質期更長1．選擇黃豆：選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的大豆，將泥塊、葉梗及蟲咬、霉變的大豆剔出。 2．浸泡黃豆：使黃豆充分膨脹，便於磨漿，其中蛋白質容易抽提出來，並改善腐竹的色澤和白度。浸泡黃豆的水質以純水或軟水為佳。豆、水比例為1:2.5~1:3。水溫宜為15~20℃，浸泡時間為8-10小時。浸泡好的黃豆要求吸水量為l：1．2，豆粒光滑，無皺，手感有勁；豆瓣內表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面浸透水，無硬心，呈乳白色。將浸泡好的黃豆從水中撈出，以清水漂洗。 3．磨漿：把浸泡好的黃豆緩慢倒人磨漿機中粗磨，開啟水閥，將黃豆和水按1:6的比例混合。磨漿2次，豆渣通過離心作用被分離出來。磨漿完畢，少量水沖刷磨漿機後停機。此時豆漿質量約為大豆質量的7倍。 4．膠體磨：將豆漿連同豆渣送進膠體磨，膠體磨的轉速控制在5000轉/分鍾以上。磨後經100目紗網過濾。 5．配料：往豆漿中加入按配方量配製的D2—I型增筋劑，攪拌溶化3分鍾後，加入配方量的D2—Ⅱ型增筋劑，攪勻。將尼泊金乙酯用少量酒精溶解後加人豆漿中，攪勻。用小蘇打調整pH值至7。 6．煮漿：緩緩打開通往夾層鍋的蒸汽閥門，豆漿在夾層鍋中被煮開後保溫一段時間，煮透後將豆漿降溫至80℃。 7．結膜：控制豆漿溫度在80±2℃，用中等風速吹風使豆漿表面結膜。 8．挑腐竹：用腐竹竿挑起腐竹，控制豆漿的pH值為7。 9．烘乾、防霉：將腐竹放在烘房裡，在80℃條件下烘5小時。烘乾後在配好的高效防霉劑懸濁液中浸一下取出，再烘4小時，至腐竹達到要求的含水量。 10．包裝：包裝時輕拿輕放，堆放層數不可太多，以免壓碎腐竹。 11．說明：使用D2型凝膠增筋劑生產腐竹，煮漿時D2—I型(粉狀)和D2-Ⅱ型(液體狀)增筋劑不可同時加入豆漿中，否則會使效果大大降低。