㈠ 豆腐泡配製中生漿與熟漿比例
網路下
㈡ 豆腐製作的生漿法和熟漿法有什麼區別
一、在生產工藝方法上的比較：
豆製品加工過程中的熟漿工藝與生漿工藝的比較生漿工藝主要特徵是在豆渣和豆漿分離後在進行煮漿的制漿過程。而熟漿工藝的主要特徵是在煮漿過程完成後再將豆渣和豆漿進行分離的制漿過程。
生漿工藝一般採取三組離心機操作來將豆渣豆漿分離，而熟漿工藝主要是靠設備的一次擠壓方式就可以完成漿渣分離。
二、在豆漿的出品率方面：
在人們過去的意識里都認為生漿工藝的出品率相對會比較高。但是，通過我們對兩種工藝方法的比較，我們得到了熟漿工藝的豆漿出品率反而比較高的結果。主要是因為生漿工藝法中在溫度較低時營養物質的轉移速度較慢，需要經過多次的清洗豆渣，才能夠將大豆中的營養物質提取出來，而熟漿工藝的提取溫度較高，比較容易將營養物質提取出來。 另外生漿工藝的離心分離方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟漿工藝的擠壓分離可以使豆渣水分的含水率低於70%。我們在通過加工生產11Brix豆漿時進行比較，熟漿工藝反而比生漿工藝的提取率高10%左右。
三、在熟漿工藝豆漿在加工豆製品的出品率方面：
熟漿工藝豆漿在老豆腐、豆腐乾、百葉的生產過程中無論從產品質量，還是從產量上都超越生漿工藝豆漿。用同樣11Bx濃度和同樣量的豆漿來加工老豆腐，熟漿工藝豆漿的老豆腐的產量比生漿工藝高5~10%，豆腐的彈性也比較好。由此可以判斷熟漿工藝在保水性、組織結構伸展性等方面有較大的優越性。
四、在豆製品的風味上面：
通過大量研究可以發現在熟漿工藝生產中，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量較高，豆腥味的己醛含量較低。而生漿法加工工藝的結果可以表明3-甲基-丁醛含量較低，豆腥味的己醛含量較高。熟漿法制備豆漿在豆香味、甜香味、穀物味等非豆腥味方面高於生漿法制備豆漿，在豆腥味方面低於生漿法制備豆漿。
五、在產品的營養健康方面：
在熟漿工藝加工中，具有增加骨骼健康果膠類物質進入豆漿，而生漿工藝的果膠質含量相對較低。同時熟漿工藝中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗營養物質被去除的的比較徹底，保證了產品的食品安全性。另外熟漿工藝中蛋白質的變性效果比較好，有利於蛋白質的消化和吸收。熟漿工藝豆渣可馬上進行利用，加工成各類食品，而生漿工藝產生的豆渣不容易利用。
六、在生產管理方面：
1） 熟漿工藝簡單，容易控制。生漿工藝為了提高產出率需要多次提取，操作繁瑣，需要較多的時間和空間。
2） 熟漿工藝的自動化操作比較容易實現，減少了人為因素帶來的誤差和管理成本
㈢ 豆腐怎麼做才能達到高產呢
高產豆腐(一)
山東省牟平縣水道鎮大疃村周洪玲，用1公斤陳豆可制出豆腐3.6公斤，而且質量鮮嫩可口，質地細密有韌勁，一塊250克重的豆腐，可用一根馬鬃提起來。
製作方法
1.泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。
2.磨漿：將10公斤豆泡好後，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。
3.煮漿：把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使漿液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋；煮漿時，每隔10分鍾攪動一次，共攪動5次。漿煮熟後，立即撤火。
4.擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，盡量擠凈。
5.點鹵：豆腐汁在85℃開始點鹵，20℃停點。點鹵過程約用1個小時左右，分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水基本點完。點鹵要「先緊後松」，1～3次，每次相隔6分鍾。第一二次各點鹵水75克，第三次點鹵水125克，第四次等18分鍾，點鹵水60克。以後3次，每次相隔10分鍾左右，每次點鹵水50克，所剩鹵水，看清不清湯決定用舍。每次點完鹵，蓋缸保溫。點鹵要「冬急夏緩」，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆腐汁溫度下降後點鹵。
6.壓豆腐：等缸內溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續壓10分鍾，要狠、快。
高產豆腐(二)
要提高豆腐出品率，關鍵是如何最大限度地減少豆渣中的含漿率，然後經過化學作用，把漿內的蛋白質最大限度地凝固成腦，變成固體豆腐。人民解放軍駐集寧某部在這方面作了有效的嘗試。他們在加工生產豆腐中，平均每公斤黃豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。他們的經驗已在集寧地區廣泛推廣。
製作方法
1.選豆：清除雜質，剝皮。
2.泡豆：5公斤黃豆加凈水15公斤，泡豆時間隨氣候不同確定。泡時過長，損失澱粉和蛋白質，泡時過短，不好磨，出漿少，這都影響豆腐的數量。
室內溫度在15℃以下，泡6～7小時；在20℃左右，泡5個半小時；在25～30℃，泡5小時。
3.磨漿：要磨兩遍，磨勻，才能多出漿，少出渣，提高豆腐出品率。(該部現在使用的是河北省玉田縣麵粉機械廠出產的渣漿自動分離豆腐磨漿機)。為了磨得細，下漿快，邊磨邊加水15公斤，添豆添水要勻。第二遍磨渣時，邊磨邊加水7.5公斤。
如果是用石磨、鋼磨加工，需要濾漿時，要注意除沫。為了排除豆腐中的空氣，濾得快，濾得凈，最好以油腳除沫，即以20～30克油腳倒入5公斤50℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿內，待5～6分鍾豆沫自然除掉。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5公斤60～70℃左右的溫水中，攪勻倒入豆漿中。
在濾漿時，要濾細、濾凈，才能提高豆腐的數量。把第一遍磨下的豆漿濾完後，再用15公斤涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第二遍後，用5公斤涼水洗磨，爾後將洗磨水同豆漿一起過濾。此外，用5～6公斤涼水洗磨，留作點漿用。
以上泡豆、磨豆、除沫、濾漿和洗磨要掌握好用水量(共62.5公斤左右)和出漿、出渣率。用水量過多，油質、蛋白質和澱粉流失，豆腐發粗、發黑、發松，出豆腐少。用水量少，不易觀察掌握點漿，豆腐沾包。
4.煮漿：要注意防止糊鍋，溢鍋。不能用大火，要溫火開鍋，要全開，燒開後2～3分鍾用勻揚，防止溢鍋，嚴防加涼水。
5.點漿：是保證豆腐出品率的重要一環，點嫩了，凝固不成，漿流失；點老了，同豆腐少，發澀。
點時要將熟漿挖到缸內加蓋8～10分鍾，待漿溫降至80～90℃時點。用100～150克熟石膏粉放入3.5～4公斤洗漿水攪勻，待10分鍾後進行細點，要注意均勻一致，勤攪、輕攪，不能亂攪。當出現芝麻大的顆粒時，停點、停攪。不能移動，加蓋約30～40分鍾，待下降到70℃左右時壓包。
6.上包：用20～30℃的溫水洗包布，上包後包嚴，加木蓋用35～40公斤壓力，壓2小時左右。
7.折包：折包後劃成方塊，灑上冷水，使豆腐溫度下降後，再放在工具盒內用涼水泡浸。涼水要超過豆腐面，與空氣隔絕。浸泡時間長短，根據所需軟硬程度而定。
產品特點 豆腐潔白細嫩，有彈性，塊形整齊，軟硬適宜。
做豆腐的數量、質量，除加工技術外，還與水質、豆質不同有關。
㈣ 熟漿工藝豆腐為什麼沒有市場
成本高，保質期短。國內有些豆製品企業採用日本設備進行熟漿工藝加工， 據公司調查研究發現採用日本設備價格昂貴， 配件難求，熟漿工藝生產出來的豆腐具有色、香、味俱全，口感滑嫩，同時大豆中的營養成分全部融入豆漿中， 充分保留了大豆中的天然營養成分。