① 酶的應用
酶在生產和生活中的應用
自19世紀末德國生物學家畢希納（Edward
Buchner）證明酵母無細胞提取液能使糖發酵產生酒精，第一次提出酶的名稱以來，人類已經發現並鑒定出3000多酶。酶作為一種催化劑，已被廣泛地應用於輕工業的各個生產領域。近幾十年來，隨著酶工程的迅猛發展，酶在生物工程、生物感測器、環保、醫葯等方面的應用也日益擴大，可以說酶已成為國民經濟中不可缺少的一部分，現實生活中，人們的衣、食、住、行及其他方面的新技術幾乎都離不開酶。
常見的酶在生產和生活中的應用
洗滌劑工業：
（加酶洗衣粉等）鹼性蛋白酶類
易於洗去衣物上的血漬、奶漬等污漬，加酶洗衣粉不能用於絲、毛等天然蛋白質纖維類織品的洗滌。
澱粉酶類
餐廳洗碗機的洗滌劑，用於去除難溶的澱粉殘跡等
烘烤食品：
真菌產生的a一澱粉酶
催化澱粉降解成可被酵母利用的糖，麵包等食品製作等
蛋白酶類（餅干松化劑）
製作餅干過程中，水解麵粉中的蛋白質；乳製品生產中，水解乳清蛋白。有利於食品中蛋白類營養的消化吸收。
釀酒工業：
麥芽中的澱粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶。
將釀酒原料澱粉和蛋白質降解成能被酵母利用的單糖、氨基酸和肽，從而提高乙醇的產量。
β一葡聚糖酶
分解β-葡聚糖，降低麥汁粘度，加快麥汁過濾速度，避免因β-葡聚糖引起的啤酒混濁。
木瓜蛋白酶
去除啤酒儲存過程中生成的混沌物
肉類烹飪：
木瓜蛋白酶（嫩肉粉）菠蘿蛋白酶
分解肉的膠原蛋白，使肉類嫩滑。木瓜蛋白酶的最適宜溫度為600C，適宜pH7-7．5，不要在高溫和酸性環境下使用。
乳製品工業：
凝乳酶
乳酪生產的凝結劑，並可用於分解蛋白質。
乳糖酶
降解乳糖為葡萄糖和半乳糖，獲得沒有乳糖的牛乳製品，有利於乳品的消化吸收：
果汁生產：
果膠酶、纖維素酶。
處理果肉，提高出汁率、縮短出汁時間、提高果汁質量。
製糖工業：
澱粉酶等
將澱粉轉化為葡萄糖及各類糖漿
葡萄糖異構酶
用於將葡萄糖轉化為甜度高的果糖，生產高果糖漿。
紡織工業：
澱粉酶
廣泛地應用於紡織品的褪漿，其中細菌澱粉酶能忍受100～110℃的高溫操作條件。
纖維素酶
代替沙石洗工藝處理製作牛仔服的棉布，提高牛仔服質量。
製革工業：
胰蛋白酶類
除去毛皮中特定蛋白質使皮革軟化，也可用於皮革脫毛。
醫療和葯品工業：
胰蛋白酶
用於促進傷口癒合和溶解血凝塊，還可用於去除壞死組織，抑制污染微生物的繁殖；
青黴素醯化酶
將易形成抗葯性的青黴素改造成殺菌力更強的氨苄青黴素
L一天冬醯胺酶
用於治療癌症，剝奪癌細胞生長所需的營養。
溶菌酶（黏多糖溶解酶）
破壞革蘭氏陽性菌細胞壁而殺死細菌。抗菌、止血消腫、加快傷口癒合，也用於治療鼻炎、咽喉炎、口腔潰瘍等。
酪氨酸酶
生產（神經遞質），多巴用於治療帕金森綜合症。
尿激酶、鏈激酶
溶血栓劑，治療血栓病。
蛋白酶等（多酶片）
治療消化不良，許多酶在醫療中還可作為診斷試劑。
② 生活中哪些微生物與食品有關以及在食品中的用途
1.1 食醋
食醋是我國勞動人民在長期的生產實踐中製造出來的一種酸性調味品。它能增進食慾，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。在我國的中醫葯學中醋也有一定的用途。全國各地生產的食醋品種較多。著名的山西陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、東北白醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產量最大且與我們關系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等澱粉質為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。它不僅是調味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。
1.1.1 生產原料
目前釀醋生產用的主要原料有：薯類 如甘薯、馬鈴薯等；糧谷類 如玉米、大米等；糧食加工下腳料 如碎米、麩皮、谷糠等；果蔬類 如黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏鬆材料如谷殼、玉米芯等，使發酵料通透性好，好氧微生物能良好生長。
1.2 發酵乳製品
發酵乳製品是指良好的原料乳經過殺菌作用接種特定的微生物進行發酵作用，產生具有特殊風味的食品，稱為發酵乳製品。它們通常具有良好的風味、較高的營養價值、還具有一定的保健作用。並深受消費者的普遍歡迎。常用發酵乳製品有酸奶、乳酪、酸奶油、馬奶酒等。
發酵乳製品主要包括酸奶和乳酪兩大類，生產菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L. acidophilus)、植物乳桿菌(L. plantarum)、乳酸乳桿菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)等。
近年來，隨著對雙歧乳酸桿菌在營養保健方面作用的認識，人們便將其引入酸奶製造，使傳統的單株發酵，變為雙株或三株共生發酵。由於雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進腸胃功能作用基礎上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細菌，專性厭氧、不抗酸、不運動、過氧化氫酶反應為陰性，最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0，能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(2：3)，不產生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在於人體腸道內，它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifim)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B. angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B. adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B. dentmum)等。應用於發酵乳製品生產的僅為前面5種。
雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養成分的「預消化」作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存於腸胃中的致癌物N-亞硝基胺，防止腸道癌變，並能通過誘導作用產生細胞干擾素和促細胞分裂劑，活化NK細胞，促進免疫球蛋白的產生、活化巨嗜細胞的功能，提高人體的免疫力，增強人體對癌症的抵抗和免疫能力。
目前，發酵乳製品的品種很多，如酸奶、飲料、乾酪、乳酪等。現僅簡要介紹一下雙歧桿菌酸奶的生產工藝。
雙歧桿菌酸奶的生產有兩種不同的工藝。一種是兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發酵的生產工藝，稱共同發酵法。另一種是將兩歧雙歧桿菌與兼性厭氧的酵母菌同時在脫脂牛乳中混合培養，利用酵母在生長過程中的呼吸作用，以生物法耗氧，創造一個適合於雙歧桿菌生長繁殖、產酸代謝的厭氧環境，稱為共生發酵法。
1.3 氨基酸發酵
1.3.1 概述
氨基酸是組成蛋白質的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業中，氨基酸可作為調味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養價值等等。因此氨基酸的生產具有重要的意義。表7~1列出部分氨基酸生產所用的菌株。
自從60年代以來，微生物直接用糖類發酵生產谷氨酸獲得成功並投入工業化生產。我國成為世界上最大的味精生產大國。味精以成為調味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產得到了迅速發展。隨著科學技術的進步，對傳統的工藝不斷地進行改革，但如何保持傳統工藝生產的特有風味，從而使新工藝生產出的產品更具魅力，是今後研究的課題。
1.5 黃原膠
1.5.1 概況
黃原膠(Xamthan Gum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發展起來的新型發酵產品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細菌(Xanthomonas campestris)以碳水化合物為主要原料，經通風發酵、分離提純後得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。
國際上，黃原膠開發及應用最早的是美國。美國農業部北方地區Peoria實驗室於60年代初首先用微生物發酵法獲得黃原膠。1964年，美國Merck公司Keco分部在世界上首先實現了黃原膠的工業化生產。1979年世界黃原膠總產量為2000t，1990年達4000t以上。在美國，黃原膠年產值約為5億美元，僅次於抗生素和溶劑的年產值，在發酵產品中居第3位。
我國對黃原膠的研究起步較晚，進行開發研究的單位，如南開大學、中科院微生物研究所、山東食品發酵研究所等，均已通過中試鑒定。目前全國有煙台、金湖、五連等數家黃原膠生產廠，年產在200t左右，主要用作食品添加劑。我國生產黃原膠的澱粉用量一般在5%左右，發酵周期為72~96h，產膠能力30~40g/L，與國外比較，生產水平較低。隨著黃原膠生產和應用范圍的進一步發展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產新廠建成，預示著我國的黃原膠生產將呈現一個新的局面。
2 食品製造中的酵母及其應用
酵母菌與人們的生活有著十分密切的關系，幾千年來勞動人民利用酵母菌製作出許多營養豐富、味美的食品和飲料。目前，酵母菌在食品工業中佔有極其重要的地位。利用酵母菌生產的食品種類很多，下面僅介紹幾種主要產品。
2.1 麵包
麵包是產小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產。它是以麵粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產的發酵食品，其營養豐富，組織蓬鬆，易於消化吸收，食用方便，深受消費者喜愛。
酵母是生產麵包必不可少的生物松軟劑。麵包酵母是一種單細胞生物，屬真菌類，學名為啤酒酵母。麵包酵母有圓形、橢圓形等多種形態。以橢圓形的用於生產較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進行發酵。
2.2 釀酒
我國是一個酒類生產大國，也是一個酒文化文明古國，在應用酵母菌釀酒的領域里，有著舉足輕重的地位。許多獨特的釀酒工藝在世界上獨領風騷，深受世界各國贊譽，同時也為我國經濟繁榮作出了重要貢獻。
釀酒具有悠久的歷史，產品種類繁多如：黃酒、白酒、啤酒、果酒等品種。而且形成了各種類型的名酒，如紹興黃酒、貴州茅台酒、青島啤酒等。酒的品種不同，釀酒所用的酵母以及釀造工藝也不同，而且同一類型的酒各地也有自己獨特的工藝。
2.2.1 啤酒
啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。它是世界上產量最大的酒種之一。
3.1 生產用黴菌菌種
澱粉的糖化、蛋白質的水解均是通過黴菌產生的澱粉酶和蛋白質水解酶進行的。通常情況是先進行黴菌培養制曲。澱粉、蛋白質原料經過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養，曲中由黴菌產生的各種酶起作用，將澱粉、蛋白質分解成糖、氨基酸等水解產物。
在生產中利用黴菌作為糖化菌種很多。根霉屬中常用的有日本根霉(Rhizopus japonicus AS3. 849)、米根霉(Rhizopus oryzae)、華根霉(Rhizopus chinensis〉等；麴黴屬中常用的有黑麴黴(Aspergillus niger)、宇佐美麴黴(Asp. usamii)、米麴黴(Asp. oryzae)和泡盛麴黴(Asp. awamori)等；毛霉屬中常用的有魯氏毛霉(Mucor rouxii)，還有紅曲屬(Monascus)中的一些種也是較好的糖化劑，如紫紅麴黴(Monascus. Purpurens)、安氏紅麴黴(Monascus. anka)、銹色紅麴黴(Monascus. rubiginosusr)、變紅麴黴(Monascus. serorubescons AS3.976)等。
3.2 醬類
醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工製品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米麴黴為主的微生物經發酵釀制的。醬類發酵製品營養豐富，易於消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎的大眾化調味品。
用於醬類生產的黴菌主要是米麴黴（Asp.oryzae），生產上常用的有滬釀3.042，黃麴黴Cr-1菌株（不產生毒素），黑麴黴（Asp. Nigerf-27）等。所用的麴黴具有較強的蛋白酶、澱粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸，澱粉變為糖類，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風味。
3.3 醬油
醬油是人們常用的一種食品調味料，營養豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和澱粉質原料(如麩皮、麵粉、小麥等)，利用麴黴及其他微生物的共同發酵作用釀制而成的。
醬油生產中常用的黴菌有米麴黴、黃麴黴和黑麴黴等，應用於醬油生產的麴黴菌株應符合如下條件：不產黃麴黴毒素；蛋白酶、澱粉酶活力高，有谷氨醯胺酶活力；生長快速、培養條件粗放、抗雜菌能力強；不產生異味，制曲釀造的醬製品風味好。
1923年美國科學家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發酵，並設廠生產。1951年美國Miles公司首先採用深層發酵大規模生產檸檬酸。我國1968年用薯干為原料採用深層發酵法生產檸檬酸成功，許多微生物都能產生蘋果酸，
食品製造中的主要微生物酶制劑及其應用
酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應條件溫和和專一性強等特點，已經日益受到人們的重視，應用也越來越廣泛。生物界中已發現有多種生物酶，在生產中廣泛應用的僅有澱粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中獲得更容易。因為動、植物來源有限，且受季節、氣候和地域的限制，而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長速度快、加工提純容易、加工成本相對比較低，充分顯示了微生物生產酶制劑的優越性。現在除少數幾種酶仍從動、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產的。
4.1 主要酶制劑、用途及產酶微生物
酶制劑可以由細菌、酵母菌、黴菌、放線菌等微生物生產。
.3.1 酶制劑在食品保鮮方面的應用
隨著人們對食品的要求不斷提高和科學技術的不斷進步，一種嶄新的食品保鮮技術—酶法保鮮技術正在崛起。酶法保鮮技術是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優良品質和特性的技術。由於酶具有專一性強、催化效率高、作用條件溫和等特點，可廣泛地應用於各種食品的保鮮，有效地防止外界因素，特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。
葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）是一種氧化還原酶，它可催化葡萄糖和氧反應，生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置於密封容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。
酶制劑在澱粉類食品生產中的應用
澱粉類食品是指含大量澱粉或以澱粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產量最大的一類食品。澱粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產物。這些產物又可進一步轉化為其他產物。在這些產物的生產中，已廣泛應用各種酶。
在澱粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應用，其中主要的有a-澱粉酶、β-澱粉酶、糖化酶、支鏈澱粉酶、葡萄糖異構酶等。現在國內外葡萄糖的生產絕大多數是採用澱粉酶水解的方法。酶法生產葡萄糖是以澱粉為原料，先經a-澱粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構酶催化葡萄糖異構化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。
③ 葡萄糖母液有何用處,怎麼樣才能使它們不結晶
一種較新的葡萄糖廢水處理工藝
活性生物濾塔(ABF)+射流曝氣(J)+曝氣生物濾池(BAF),又稱雙F法
④ 酶工程在食品工業中的應用!!!急!在線等
酶工程在食品工業中的應用
一、酶的用途
表：酶用於食品加工
酶的用途 反應 酶
水解澱粉生產葡萄糖 澱粉+H2O → 葡萄糖 糖化酶α-澱粉酶
水解RNA生產 5'-IMP及5'-GMP • RNA+H2O →5'-AMP+5'- GMP+5'- UMP+5' - CMP
• 5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3 • 磷酸二酯酶
• AMP 脫氨酶
用Plaste in 反應修飾蛋白質 肽 + 蛋氨酸乙酯 → 肽 - 蛋氨酸 木瓜酶
消除桔汁苦味 • 柚苷 +H2O → 鼠李糖 + 柚配質 -7- 葡糖苷
(2) 柚配質-7-葡糖苷 →葡萄糖+柚配質 • 柚苷酶
• 黃酮化合物糖苷酶
生產果葡糖漿 D-葡萄糖 →D-果糖 葡萄糖異構酶
增加甜菜糖收率 棉子糖 +H2O →半乳糖 + 蔗糖 蜜二糖酶 (α-半乳糖苷酶 )
分解牛奶及乳清中乳糖 乳糖 + 水 →D-半乳糖 + 葡萄糖 β- 半乳糖苷酶
消除食品中殘留 H2O2 H2O2+ H2O2 →O2+ 2H2O 過氧化氫酶
分離魚碎肉廢水中油和蛋白質 蛋白質、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 鹼性蛋白酶
啤酒澄清 蛋白質 →肽 木瓜酶
桔子脫囊衣 半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子） 粥化酶
改進穀物澱粉收率 澱粉、半纖維素、蛋白質（高分子） →澱粉、肽、半纖維素（低分子） 半纖維素酶、果膠酶
提高飼料效率 澱粉、半纖維素、纖維素 →肽、纖維、半纖維 粥化酶
生產乾酪 酪素 →肽 內肽酶
生產乾酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶
改良面團 澱粉 →糊精 α-澱粉酶
生產環糊精 環糊精葡萄糖轉移酶
消除大豆腥臭 • RCHO+NAD+H2O → RCOOH+NADH
• RCHO+H2O+O2→ RCOOH+H2O2 • 醛脫氫酶
• 醛氧化酶
消除桔子汁檸鹼 檸鹼酶
二、酶在食品工業的應用
圖：古代已用微生物生產食品
1、酶用於澱粉糖的生產
以澱粉為原料，經α—澱粉酶和葡萄糖澱粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉化，再通過精製、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。
圖:酶將玉米或小麥等作物中的澱粉轉化為糖
2、酶用於甜味劑的生產
澱粉糖均以澱粉為原料進行生產，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應生產甜度高而又不以澱粉為原料的甜味劑。國外大量生產的阿期巴甜（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬醯丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去是以L—天冬氨酸與L —苯丙氨酸為原料用化學法合成。現在日本採用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產成本下降 30% 。
3、酶用於乳品加工
（1）乾酪生產
全世界生產乾酪所耗牛奶達1億多噸，占牛奶總產量的1/4。乾酪生產的第一步是將牛奶用乳酸菌發酵製成酸奶，然後加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經切塊加熱壓榨熟化而成。
（2）分解乳糖
牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖，難於消化。有些人飲奶後常發生腹瀉、腹痛等病，其原因即在於此。而且由於乳糖難溶於水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結晶析出，從而影響食品風味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。
（3）黃油增香
乳製品特有香味主要是加工時所產生的揮發性物質（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加乾酪和黃油的香味。將增香黃油用於奶糖、糕點等食品，可節約黃油用量，提高風味
（4）嬰兒奶粉
人奶與牛奶區別之一在於溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。
4、酶用於肉類和魚類加工
（1）改善組織、嫩化肉類
酶技術可以促使肉類嫩化。牛肉及其他質地較差的肉（如老動物肉），結締組織和肌纖維中的膠原蛋白質及彈性蛋白質含量高且結構復雜。膠原蛋白質是纖維蛋白，同副鍵連接成為具有很強機械強度的組成，這種交聯鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯鍵多，一經加熱即行破裂，肉是得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，因而肉質顯得粗糙，難以烹調，口感亦差。採用蛋白酶可以將肌肉結締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。
（2）轉化廢棄蛋白
將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質資源的一項有效措施。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產卻高達海洋水產的80%左右。採用這項生物技術新成果，使其中絕大部分蛋白質溶解，經濃縮乾燥可製成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產品，其營養不低於奶粉，可摻入麵包、面條中等食用，或用作飼料，其經濟效益十分顯著。
（3）其他方面的應用
用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥。現今開發利用鹼性蛋白酶水解動物脫色來製造無色血粉，作為廉價而安全的補充蛋白資源，這一技術已用於工業化生產。
5、酶用於果蔬加工
（1）水果罐頭加工
製作桔子罐頭時需除桔瓣囊衣，過去使用鹼處理法，耗水量大，又費工時。現採用黑麴黴產生的半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點。桔子罐頭常發白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷造成的。採用橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現象。桃果實含有紅色花青素，罐藏時同金屬離子作用而呈紫褐色。採用花青素酶處理桃醬、葡萄汁等，即可脫色而提高經濟價值。這是因為花青素酶可以水解花青色素，使之變為無色物質。
（2）柑桔類脫苦
柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產生苦味的原因，利用球形節桿菌固定化細胞的檸檬酶處理即可消除苦味。
（3）果汁加工
水果中均含有果膠物質。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時，即可形成凝膠。這一性質是製造果凍、果醬的基礎。但在果汁加工上，卻造成了壓榨、澄清的因難。現採用果膠酶處理破碎的果實，即可加速果汁過濾和促進澄清。
圖：酶在果汁製造過程中分解纖維
（4）水果蔬菜保藏
用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分可防止貯藏過程中發生褐變。瓶裝桔汁貯藏時因氧化而使色香味變劣，採用葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時，由於果實自身的酶作用而發酵變質，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。
6、酶用於焙烤食品
麵粉中添加α-澱粉酶可調節麥芽糖的生成量，使二氧化碳產生和面團氣體保持力相平衡。添加蛋白酶可促進麵筋軟化，增加延伸性，減少揉面時間和動力，改善發酵效果。用蛋白酶強化的麵粉制通心粉制通心麵條，延伸性好，風味佳。用β-澱粉酶強化麵粉可防止糕點老化。糕點餡心常以澱粉為填料，添加β-澱粉酶可以改善餡心風味。糕點製作使用轉化酶可使蔗糖水解為轉化糖，從而防止糖漿析晶。麵包製作中適當添加脂肪酶可增進麵包的香味，這是因為脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，從而生成δ-內脂或甲酮等香味物質。
圖：酶使麵包更松軟且保存更長久
7、酶用於釀酒
啤酒是以麥芽為原料，經糖化發酵而成的酒精飲料。麥芽中含有發酵所必需的各種酶類。採用微生物澱粉酶、蛋白酶、β-澱粉酶、β-葡聚酶等酶制劑，可補充酶活力的不足。
果酒釀造中採用酸性蛋白酶、澱粉酶、果膠酶可消除渾濁，改善破碎果的榨汁操作。
白酒生產中採用糖化酶代替麩曲可使出酒率提高2%~7%，這既能節約糧食，又可簡化設備，節省廠房。
⑤ 果葡糖漿廢水 是什麼廢水 廢水不是分什麼工業廢水，印染廢水，生活廢水嘛，那果葡糖漿屬於哪一類廢水
果葡糖漿是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的甜味劑，是當代食品工業中重要的食品添加劑之一。
所以應歸為工業廢水。
⑥ 膜分離技術的技術特點
廢水進入蒸發器抄之間，與即襲將排除系統的蒸餾水進行熱交換，提高廢水溫度，回收熱量，保證系統出水帶走的熱量降低。
機械蒸汽再壓縮時，通過機械驅動的壓縮機將蒸發器產生的二次蒸汽壓縮至較高壓力，通過提高二次蒸汽的品質(溫度、壓力、焓值、)進入蒸發器循環使用。用機械蒸汽再壓縮方式加熱的蒸發裝置操作僅需很少的熱量。機械蒸汽再壓縮的工作原理類似於熱泵，幾乎全部的蒸汽都通過電能進行壓縮和再循環，只需很少的生蒸汽用於開車和系統的平衡。
廢水零排放之MVPC蒸發器的特點：
(1)低能耗、低運行費用；
(2)佔地面積小；
(3)公用工程配套少，工程總投資少；
(4)運行平穩；
(5)無需原生蒸汽。