⑴ 餐飲安全管理論文
餐飲管理 是高校旅遊管理專業的必修課程。作為一門理論性與實踐性兼具的旅遊學專業課程,構建完善的 餐飲管理 教學體系對於開展教學、提高 餐飲管理 教學效果具有重要意義。下面是我為大家整理的餐飲安全管理論文，供大家參考。
餐飲安全管理論文 範文 一：餐飲業衛生管理研究摘要：隨著社會的不斷進步，餐飲業得到了快速發展，但是也帶來了一系列的衛生問題，食品衛生問題的出現，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業衛生管理問題。
關鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業;衛生管理
中圖分類號：F592.6 文獻標志碼：A 文章 編號：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背後存在的巨大利益，然而在一些商家眼裡卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背後存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想像，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛生存在問題，就應該進行整改，嚴重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴厲的整改風暴。杭州市市場監督管理局於1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業3123家，被責令整改的有1557家，責令停業整頓144家，責令關閉、歇業196家;從業人員停崗待業2056人，經體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。看到如此數據的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛生管理問題，提出相應的改善和 措施 ，讓消費者能夠更清楚地認識到餐飲店的衛生管理狀況，讓消費者能吃得放心。
一、杭城火鍋店存在的衛生管理問題
1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這並不是說連健康證明都不需要，餐飲行業員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導致一些員工的綜合素質低下，從而使得服務質量下降，而服務恰恰是決定經營的成敗關鍵。在同樣的條件下，不同的服務質量會造成不同的結果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現象歸根結底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業的常態，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不願意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業所表現出來的結果來看並不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。
2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應該是由骨頭熬制而成，但是實際發現這樣熬制高湯費時費力又佔地，所以經營者一般不用這種 方法 ，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，於是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務員、經理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現熬出來，然而實際結果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業，在其他的餐飲業中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業的潛規則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經營者一個節省成本的機會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店後廚的操作流程，表面上餐館的經理對外宣稱對於剩菜一律採取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統一回收的。杭州火鍋店的經營者不顧消費者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節省成本，殊不知這樣做的後果就是毀掉了自己的信譽，同時也使品牌受到影響。
3.後廚衛生狀況令人堪憂。後廚是一家餐飲店最重要的地方，後廚的衛生狀況決定了這家餐飲店的衛生情況，一個干凈整齊的後廚間會讓消費者提升對食物的認可度，一個干凈整齊且可見的後廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的後廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鍾的消毒時間，工作人員過了一分鍾就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不幹凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛生，清洗食材也不仔細，更誇張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結果竟然通過品嘗的方式辨別。因為後廚通風不良，容易導致後廚環境潮濕，而員工們明知這一點卻也不會去注意。
二、有關部門專項整治活動內容
針對杭城此次火鍋事件，有關部門進行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區域，整治重點內容為人員健康管理、食材安全管理、操作規范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設施設備或無法使用的，一律停業整頓;食材來源不明的，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。
三、改善餐飲衛生管理的相關對策
1.提高餐飲從業人員的綜合素質。《食品安全法》第34條規定：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負責，企業應該嚴格把關。同時企業也應該實施人才戰略，每一個行業都離不開人才，只有人才才能帶動企業有序的發展。
而企業的快速發展就需要全面提高員工的綜合素質和提升管理人員的管理水平，努力培養專業人才，建立一套完整的適合企業自身發展的培訓體系，因人制宜，針對不同員工採用不同方法來全面提高員工的綜合素質;制定科學合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務質量。
只有當員工的綜合素質全面提高時，他們的行為才能符合企業職位工作的要求，才能有效地履行工作職責和完成工作任務。所以全面提高員工的綜合素質是解決其他問題的前提。同時企業也要為員工提供一個好的發展空間，讓員工能有一個清晰的職業生涯規劃。企業只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。
2.加強內外監督力度。企業應嚴格要求員工，加強相互間的監督。有關部門的監管檢查畢竟不是全程跟進，日常的監督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應制定一套完整的獎懲體系來激發員工的積極性，要求員工養成良好的衛生習慣，不光要有良好的工作習慣，嚴格按照 規章制度 辦事，同時也要保持自身良好的生活衛生習慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優質的服務。有關部門應加強對餐飲行業的監督力度，建立完善統一的餐飲安全監管標准體系。按照現代理念、健全體系的要求，進一步完善餐飲衛生服務許可、監督檢測等制度。
不定期地對餐飲行業採取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經營者能夠自覺地去遵守相關規章制度。擴大執法監管隊伍建設，完善人力資源配置;加強對監管執法人員的培訓工作，通過學習法律法規、提高技能水平、改進工作作風，從而達到提高整體綜合素質的要求，規范執法程序，做到嚴格執法、文明執法、公正執法。
3.合理制定管理制度，嚴格遵守法律法規。務實基礎，加強企業內部員工培訓，提升員工整體素質;加大管理力度，加強監督管理，自覺遵守企業規章管理制度;整合人力資源，制定並實施人才戰略，提高企業的整體競爭力。加強法律宣傳力度，加大違法違紀的處罰力度，讓更多的經營者去了解法律，自覺遵守法律法規。同時通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理宣傳培訓，讓每個經營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種 渠道 ，採取多種有效方式，加強輿論導向，引導社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾防範意識的進一步提高。
杭城此次的火鍋店事件給了有關部門一個提醒，也給了這些經營者一個深刻的教訓。在餐飲業快速發展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至會對社會的穩定造成一定的影響。因此餐飲的衛生管理已刻不容緩，相關衛生監督部門通過此次事件，要對餐飲的衛生問題高度重視，深入了解餐飲衛生管理中各個環節存在的問題，並及時處理。同時加強法律的宣傳力度，規范安全監督管理程序，嚴格執法，打擊各種不良現象。與此同時，其他的餐飲企業要以此為鑒，嚴格要求員工按照規章制度辦事，保持餐飲食品的衛生安全，保證餐飲業的健康發展。
參考文獻：
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餐飲安全管理論文範文二：飯店餐飲食品安全管理【摘 要】食品在人們的日常生活中佔有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監督規范，我國食品質量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”、直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”近年來的“瘦肉精事件”、“地溝油”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關注。公眾性的安全意識大大增強也給飯店企業的餐飲食品安全監管加大力度。
【關鍵詞】食品安全;衛生隱患;飯店餐飲;食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484(2013)05-0856-02
1 飯店餐飲食品安全管理的重要性
餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計數據顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復雜性的一項業務活動。
做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜餚等方面。
2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患
2.1就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度。用餐環境的空氣質量對於飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便後洗手、在拿完已臟的餐具後是否洗手、接觸鈔票後是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
3.1經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的採集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事後控制而忽視防範，往往等問題發生後才去追究責任，考慮補救。
3.2管理者的危機意識不強
據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查對象屬於低危機識別能力者9.4%的被訪者屬於中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬於高危機識別能力者。這項 報告 顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
3.3員工素質不高
客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留於表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析與關鍵點控制，國家標准GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程序和監控標准採取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用於食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鍾，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。
5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系採取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治癒後方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的准備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，並指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購→原料儲存→原料預處理→原料加工烹調→盛放分裝→就餐食用→用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、並對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日後監測調閱。准備並保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻：
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⑵ 火鍋店裝修問題~急急急~高分！！！
我想說的是從火鍋的特點看，裝修是要注意空氣流通問題，火鍋自身油煙大，吃完後渾身是味。第二要考慮安全問題。燃料為氣體時更要注意通風。地板要求防滑，油多自然滑嘛。顧客喝多了走在上面有隱患。最好設計為無障礙式的。這樣在收碗和上菜時可以配手推車。至於在選材料上要根據的餐廳的檔次和火鍋點的文化背景有關。還有口袋的rmb有關。如果是川渝地區的加盟店，自然有總部的裝修要求。如果是自己取的名字，就要跟名字元合。比如老知青火鍋店。裝修風格要回歸到70年代。其他方面。施工隊伍回給你建議的。至於買材料當然是貨比3家。總體上說就是要有親和力。便於清潔\安全\舒適
一、綜述：
四川火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、製作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋製作並提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。
作為火鍋店，其基本特徵與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什麼類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場調查：
（一）、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務對象分析：
（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；
（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。
三、火鍋市場的劃分：
（一）、劃分要求：
1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場；
2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置；
3、具有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。
四、火鍋市場的定位：
（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。
（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素：
1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。
2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。
五、火鍋店的類型：
1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋製作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。
六、火鍋店的經營形式：
1、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上佔主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，並按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利於調動積極性。其不足之處為：由於規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。
因此，要採取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合夥經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合夥人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合夥人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合夥人不負責任或脫離合夥關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
因此，要採取合夥經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合夥經營協議書，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找准市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便於經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬體環境是否優越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然後選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便於進入。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；
第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。
另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則後，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。
八、火鍋店的名稱與設計：
1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化
宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。
2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。
九、火鍋店的裝修：
火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。
十、人員的管理：
（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、後勤部經理等；
2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷盤、荷活、雜工等；
3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；
5、講究服務技能技巧和服務效率。
十一、火鍋店供應系統的管理：
火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。
1、采購業務管理：
采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋製作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；
2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；
3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。
5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
2、儲存業務管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標准之上；
2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，並根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，並及時處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等"三先一不"的原則。
十二、四川火鍋的湯鹵：
四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、干辣椒（以四川產"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品如老薑、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
⑶ 怎樣才能經營好一家飯店
一、餐飲種類貴精不貴多
餐飲行業，菜品的口感，風味等是否合消費者們心意遠比菜品種類是否豐盛更加重要。豐盛的菜品是能讓消費者們的可選擇的范圍更大了，但是，也會增大原材料的消耗，不能及時銷售出去的話，成本，浪費等，都是相當大的。
二、妥善清理菜品庫存
菜品有庫存的話，不及時處理，就會變質，影響口感，甚至會危及消費者們身體健康。選擇打出特價菜品，或者是免費贈菜等形式，既能不浪費物料，也能提升顧客粘性。特價菜品，也是一個很好的「收買人心」的方法。
三、高翻台率是重點
高翻台率，才能提高運營者們的經營效率。顧客吃完了，坐著聊天，不能趕人家走，但是可以用不斷的添茶倒水的形式打斷人家講話節奏，一來二去，顧客也就不好意思再坐下去了。人少的時候，跟顧客聊天，引導其提出意見，吸引更多顧客。
四、整理客源資料
對於顧客的資料，喜好口感，就餐習慣等做一個簡單記錄，下一次來的時候，能准確的按照要求上菜，或者是增減小菜，或者鹹淡口感等，會在顧客心裡建立一個良好的印象，對於提升顧客粘性更關鍵。
五、小恩小惠收人心
節假日的時候，或者不定期贈送一些優惠券，或者打折券之類的，能較好的留住「價格敏感型」顧客，對於提升營業額，提升效益，具有相當重要的積極意義。小恩小惠，不會讓運營者損失多少，但是卻能換回幾倍甚至幾十倍的效益。
六、處理抱怨要妥帖
生意好，必然就會有上菜慢等情況，耐心不好的顧客，也就會有諸多的抱怨。給顧客上一些免費餐前小零食，茶水等，都能有效的化解顧客因為上餐慢等問題帶來的不悅感。
七、餐後服務很有效
用餐之後，贈送給客人一些招牌菜品的小樣，或者是一些優惠券，或者是洗車券等，都是能很好的培養顧客對於品牌的忠誠度。餐後服務好不好，對於消費者的心裡沖擊會更大。好的餐後服務，更加有利於培養忠誠的顧客。
特許經營第一網祝你成功。
八、物美價廉人人愛
盡管消費者們經濟能力，以及對於價格的承受能力越來越大，但是物美價廉的商品是誰都喜歡的。越是虛報高價，越是宰客，也就越沒有生意。在一定利潤的范圍內，可以適當的降低菜價，造福於顧客，對於建立長久的顧客關系也是大有裨益的。
⑷ 飯店員工守則
數拾座企業文化---勞動管理制度
1.工作時間：上午9：00—14：00左右，下午16：30—22：00左右，輪流值班。
2.休假：新員工第一個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書於總經理處。
4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關系契約，試用期為1—3個月（服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視情況自定）根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工並不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金；
5.遲到.早退：按時上班,有特殊情況提前一天給領班或經理請假(按事假處理),上班時間5分鍾之外為遲到，每月4次以上視為曠工處理.
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，（含2天）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還；
8.請假：嚴禁電話請假，託人帶信請假，病假需醫生診斷書和取葯單並可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；
9、假權：鄰班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報店方經理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵並替其保密。
數拾座企業文化---訂餐制度
一、電話訂餐
1.接電話人員：收銀員、領班和大堂經理（值班經理），其他員工未經許可一律不準接電話。
2.接電話使用規范用語：「您好，數拾座餐飲店,有什麼可以幫到您」。
3.記錄內容：根據就餐人數、准確就餐時間、顧客姓名、單位、聯系電話、預訂桌數及區域。記錄好以後，要求重訴一遍，並且告訴訂餐人，如果超時（30分鍾），本店有權另作安排。
4.通知有關部門和人員，提前做准備。
二、來客訂餐
1.有客人聯系訂餐時，應問清顧客姓名，聯系方式、用餐人數和用餐的標准，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之後在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。
2.按訂餐標准適當收取訂金，開收據，（收據一式二份）客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費；
3.餐後結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額並作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金；
4.通知有關部門和人員，提前做好准備。
數拾座企業文化---電話管理制度
1、吧台電話專用於訂餐，方便客人使用；聯系供貨商等，吧台人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意後，可使用辦公室電話。
2、吧台電話在上班時間只能由吧台人員、領班、和大堂經理接聽。
3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，哪有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之後再打進來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,數拾座歡迎您,請問有什麼可以幫到您的?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人:非常抱歉,讓您久等了,數拾座歡迎您,請問有什麼可以幫到您的?
3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然稍上揚。
4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,准確掌握客人談話內容,要記清並重述客人提問再確認,並做好記錄。
5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，並記錄客人聯系電話，姓名，在15分鍾內給與答復。
7.向客人致謝，結束談話時，必須對方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
8.來電相關紀錄均保存在電腦系統,只有吧台工作人員,大堂經理才有許可權登陸.
數拾座企業文化---會議制度
1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和布置.表揚先進，鼓勵後進。
2.每周由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，並做出安排、布置探討營運技能等相關內容。
3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午5：00
註：
a、班前會一定要嚴肅開會時間
b、領班及主管負責檢查員工的儀容儀表
c、聽從主管及領班的安排，必須實行先服從後上訴。
d、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調整、唱店歌、戰鬥口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！
數拾座企業文化---服務員餐廳制度
1.上班時必須按規定著裝，戴工號牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手錶除外），不留長指甲，女員工要統一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男員工不得留長發，胡須，穿深色襪子。
2.做好上班前後的樓面准備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐台上器皿及需用品是否整潔和齊備；
3.站位期間，站位要端正，不可背靠牆或家私櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳的，並及時了解客人心態、需求，為顧客提供服務；
4.接待顧客應主動、熱情、禮貌、耐心、周到，要時刻用好禮貌用語，必須「請」字當頭，「謝」不離口，掌握原則、有問必答、言簡意賅；使顧客有賓至如歸之感；
5.迎賓員帶客到位．服務員應主動上前香客人拉椅子，做好接待工作；
6.有較強的工作責任心，有獨立處理事務的能力，發現問題及時上報，善於班前或班後會提出問題．及時轉告客人提出的意見；
7.上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機.
8.上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
9.不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
10.要有牢固的業務操作知識，掌握記住得客人需要的每份飲料及食物的用餐規律；善於向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色菜點
11.配合領班工作，服從領班或以上領導指揮，團結及善於幫助同事工作；
12.禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。
13.內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣櫃。
14.當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衛生；
15.員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。
16.工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。
17.不準在經營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
18、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生沖突，創造良好的進餐環境。
19、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
20、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，並交給上級。
21、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。
22、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。
數拾座企業文化---衛生管理制度
餐廳每周一次大掃出，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，並作記錄。
一、個人衛生標准
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和塗有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
2.工作時間不配戴飾品（如：耳環、戒指、項鏈、手足鏈）;工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。
4.男服務員發型側不過耳，後不過領前不遮眉，不留鬢角不染發。
5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環境衛生標准
1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域；確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。
2. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3. 窗檯；不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持干凈。
4. 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5. 備餐櫃：餐櫃物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6. 桌椅：無灰塵無油漬
7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打葯、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛生
1.洗凈後光潔明亮，沒污點油跡。
2.能夠按規格整齊擺放於消毒櫃中消毒，每周定期對全部餐具進行統一的消毒一次。
四、工作衛生
1.上班時間在工作場所內不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。
3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
數拾座企業文化---會客制度
1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。2.下班後，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。
數拾座企業文化---服務人員獎罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、大堂經理、領班、服務員代表，評選時間為每周一次。
一、獎勵制度：（每一分鍾按2元計算）
1、受客人表揚，服務態度好。（加1分）
2、主動熱情服務突出者。（加1分）
3、拾到顧客丟失的物品主動交吧台或失主。得4分
4、主動承擔臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分<
6、對公司(餐廳)提出好的建議,經採納後對提出者。給4-6分.
7、辦事認真負責，工作積極，樂於助人者。得2分
二、懲罰制度：（每一分按2元計算）
1、遲到、早退者，第一次扣除當有全勤獎，每分鍾扣1分，超過10分鍾按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。
2、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分
3、擺台不規范，衛生不徹底，值台檢查不仔細。扣1分
4.服務操作不規范。扣1分
5.不服從安排，消極怠工。扣1分
6.故意損壞餐具物品，照價賠償。
7.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分
8.私自打吧台電話，私用餐廳公物，扣2分
9.站台不規范，吹牛聊天，扣1分
10.顧客投訴服務不周，扣1分
11.行為不端，偷竊他人物品，扣10分
12.對糊鍋現象，發現一次扣6分
13.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分
14.故意浪費造成餐廳損失，扣2分
15.利用工作之便謀取個人利益，扣6分
16.上班時間打架起鬨，扣20分
17.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分
18.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。
數拾座企業文化---廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。
2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、本制度適用於廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按本店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐蝕的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。
14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標准，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自製作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按本店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬於個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。
6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證准點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標准操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。
數拾座企業文化---宿舍管理制度
為規范宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環境，特定本管理制度：
1、宿舍管理由主管經理掌握，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。
2、愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。
4、節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設備，嚴禁床上吸煙，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛生，保持室內外環境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。
6、服從室長安排，做好個人及室內外衛生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進行有礙他人休息的活動。
8、團結友愛，不拉幫結派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息時間，娛樂時間不得超過（11月-3月）11：30，（4月-10月）12：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，並寫檢查。
11、應遵守宿舍區內物管及業主有關規定，不得違反。
12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機關處理。