鹵味污水

⑴ 鹵菜怎麼做

准備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、乾花椒5克、姜1塊、生抽2勺

一、燒內鍋水，放入容薑片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟

⑵ 香辣鹵味怎麼做

學會香辣鹵水的方法，就可以做很多種你想要的的香辣鹵味，以下由我們介紹製作回香辣鹵水的方法答

鹵水配方：

香料：陳皮5克，甘草8克，草果5個，丁香2克，花椒10克，八角5個，香葉5克，桂皮5克，干辣椒50克

配料：姜兩塊，蔥結一個，豬筒骨一大個

調料：鹽20克，雞粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，

鹵水調制方法:

將香料和姜蔥炒香用葯包紗布裝起，將水3-5千克大火燒開，投入以上葯材小火熬煮4小時後葯料水即成,熬的時間越長香味越濃.

鹵湯製作方法：

1：鍋里放少許的水，然後放白糖或冰糖，小火燒糖色，炒到白糖顏色變深黃色即可

2：將筒子骨（敲破）放清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約2小時），然後加入調料和葯料水，姜和蔥，適量辣椒（根據各人口味而定），炒好的糖色，再次燒開即成鹵水。

⑶ 鹵菜用具怎樣消毒

食品用具設備清洗消毒制度
一、食品加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。
二、食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
三、設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。
四、用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開並有明顯的區分標志。
五、所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。
六、食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便於清潔。

⑷ 專業鹵菜怎樣做聞起來更香

關鍵是配製鹵水特色鹵水配方
鹵水葯料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80 克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。鹵水調制方法:
葯料水製法：
將水45-50千克大火燒開，投入以上葯材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的葯材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入干凈桶里，葯料水即成。
關鍵點：以上葯材要求用無潮無霉的上好葯材，煮時最好蓋蓋子；熬好的葯料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的葯料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；葯料水應避免高溫，可長期保存。
鹵湯製作工藝：
將老母雞1隻、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、葯料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。鹵水操作要領:
A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。
B、分鍋後，不管哪種鹵製品原料下入原味鹵湯，都必須補充葯料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的葯料水、調味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），葯料水300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，葯料水300克。