① 新興涼果李子製作方法配
蜜餞涼果的製作工藝 風尚優選美食
1 原料選擇
糖製品質量主要取決於外觀，風味，質地及營養成分，選擇優質原料是製成優質產品的關鍵之一，原料質量優劣主要在於品種，成熟度和新鮮度等幾個方面。蜜餞類因需保持果實或果塊形態，則要求原料肉質緊密，耐煮性強的品種，在綠熟一堅熟時採收為宜。另外，還應考慮果蔬的形態，色澤，糖酸含量等因素，用來糖制的果蔬要求形態美觀，色澤一致，糖酸含量高等特點。不合要求的原料，只能得到產量低，質量差的產品，如生產青梅類製品的原料，宜選鮮綠質脆、果形完整、果核小的品種、於綠熟時採收；生產蜜棗類的原料，要求果大核小、含糖較高、耐煮性強、於白熟期採收加工為宜；生產杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風味濃郁、離核、耐煮性強的品種；適用於生產紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色、果肉紅色、含纖維素較少的品種。
2 原料前處理
果蔬糖制的原料前處理包括分級，清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序。還應根據原料特性差異，加工製品的不同進行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。
(1) 去皮，切分、切縫、刺孔，對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮，常用機械去皮或化學去皮等方法。大型果蔬原料宜適當切分成塊，條、絲、片等，以便縮短糖制時間，小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫，刺孔，加速糖液的滲透，切縫可用切縫設備。
(2)鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯 ( 果坯 )， 常作為半成品保存方式來延長加工期限，大多作為南方涼果製品的原料。 鹽坯腌漬包括鹽腌，暴曬，回軟和復曬四個過程。鹽腦有干腌和鹽水腌制兩種。干腌法適用於果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長短而異，一般為原料重的14%~18%。 腌制時，分批拌鹽、拌勻、分層人池、鋪平壓緊、下層用鹽較少、由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞。鹽水脆製法適用於果汁稀少或未熟果或酸澀苦味濃的原料，將原料直接浸泡到一定濃度的脆制液中腦制。鹽脂結束，可作水坯保存，或經曬製成干坯長期保藏，腌漬程度以果實呈半透明為度。 果蔬鹽腌後，延長了加工期限，同時對改善某些果蔬的加工品質，減輕苦，澀、酸等不良風味有一定的作用。但是，鹽腌在脫去大量水分的同時，會造成果蔬可溶性物質的大量流失，降低了果蔬營養價值。
(3) 保脆和硬化，為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡於石灰(CaO)或氯化鈣(CaC12)，明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化鈣與0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30~60min，起著護色兼硬化的雙重作用。對不耐貯運易腐爛的草莓，櫻桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亞硫酸與0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐爛並兼起硬化，護色作用。明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃，草莓、青梅等製品的染色效果，使製品透明硬化劑的選用，用量及處理時間必須適當，過量會生成過多鈣鹽或導致部分纖維素鈣化，使產品質地粗糙，品質劣化。經硬化處理後的原料，糖制前需經漂洗除去殘余的硬化劑。
(4) 硫處理，為了使糖製品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止製品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。使用方法有兩種:一種是用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內點燃硫磺進行熏蒸處理。熏硫後的果肉變軟，色澤變淡，變亮，核窩內有水珠出現，果肉內含S02的量不低於0.1%。另一種是預先配好含有效S02為 0.1%~0.15% 濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數分鍾即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉，亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等。 經硫處理的原料，在糖煮前應充分漂洗，以除去剩餘的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的製品，脫硫必須充分，因過量的 S02 會引起鐵皮的腐蝕產生氫脹。
(5) 染色，某些作為配色用的蜜餞製品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃，草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進製品的感官品質。染色方法是將原料浸於色素液中著色，或將色素溶於稀糖液中，在糖煮的同時完成染色，為增進染色效果，常用明礬為媒染劑。
(6) 漂洗和預煮，凡經亞硫酸鹽保藏，鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預煮，除去殘留的 S02，食鹽、染色劑、石灰或明磯，避免對製品外觀和風味產生不良影響。
另外，預煮可以軟化果實組織，有利於糖在煮制時滲入，對一些酸澀，具有苦昧的原料，預煮可起到脫苦，脫澀作用。預煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。
3 糖制
糖制是蜜餞類加工的主要工藝，糖制過程是果蔬原料排水吸糖過程，糖液中糖分依賴擴散作用進入組織細胞間隙，再通過滲透作用進入細胞內，最終達到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(熱制)兩種。蜜制適用於皮薄多汁，質地柔軟的原料 ；煮制適用於質地緊密，耐煮性強的原料。
(1) 蜜制，蜜制是指用糖液進行糖漬，使製品達到要求的糖度。此方法適用於含水量高，不耐煮制的原料，如糖青梅，糖楊梅、櫻挑蜜錢、無花果蜜餞以及多數涼果，都是採用蜜製法製成的。此法的基本特點在於分次加糖，不用加熱，能很好保存產品的色澤，風昧、營養價值和應有的形態。
在未加熱的蜜制過程中，原料組織保持一定的膨壓，當與糖液接觸時，由於細胞內外滲透壓存在差異而發生內外滲透現象，使組織中水分向外擴散排出，糖分向內擴散滲入。但糖濃度過高時，糖制時會出現失水過快，過多，使其組織膨壓下降而收縮，影響製品飽滿度和產量。為了加速擴散並保持一定的飽滿形態,可採用下列蜜制方法：
①分次加糖法，在蜜制過程中，首先將原料投入到 40% 的糖液中，剩餘的糖分2~3 次加入，每次提高糖濃度 10%~15%，直到糖製品濃度達 60% 以上時出鍋。
②一次加糖多次濃縮法，在蜜制過程中，每次糖漬後，將糖液加熱濃縮提高糖濃度，然後，再將原料加入到熱糖液中繼續糖制。其具體做法：首先將原料投放到約 30% 的糖液中浸漬，之後，濾出糖液，將其濃縮至濃度達45%左右，再將原料投入到熱糖液中糖漬。反復3~4次，最終糖製品濃度可達60% 以上。由於果蔬組織內外溫差較大，加速糖分的擴散滲透，縮短了糖制時間。
③減壓蜜製法，果蔬在真空鍋內抽空，使果蔬內部蒸汽壓降低，然後破壞鍋內的真空，因外壓大可以促進糖分快速滲入果內。其方法：將原料浸入到含 30% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 後，消壓、浸漬 8h， 然後將原料取出，放入到含 45% 糖液的真空鍋中，抽空 40~60min 後，消壓、浸漬 8h，再在 60% 的糖液中抽空，浸漬至終點。
(2) 煮制煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種，常壓煮制又分一次煮制，多次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴散法煮制兩種。
①一次煮製法，經預處理好的原料在加糖後一次性煮製成功。如蘋果脯、蜜棗等。其方法:先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加熱使糖液沸騰，果實內水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度漸稀，然後分次加糖使糖濃度緩慢增高至60%~65%停火。分次加糖的目的是保持果實內外糖液濃度差異不致過大，以使糖逐漸均勻地滲透到果肉中去，這樣煮成的果脯才顯得透明飽滿。
②多次煮製法，是將處理過的原料經過多次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用於細胞壁較厚難於滲糖，易煮爛的或含水量高的原料，如桃，杏、梨和西紅柿等。
將處理過的原料投入 30%~40% 的沸糖液中，熱燙 2~5min，然後連同糖液倒入缸中浸漬 10 余小時，使糖液緩慢滲入果肉內。當果肉組織內外糖液濃度接近平衡時，再將糖液濃度提高到 50%~60%，熱煮幾分鍾或幾十分鍾後，製品連同糖液進行第二次浸漬，使果實內部的糖液濃度進一步提高。將第二次浸漬的果實撈出，瀝去糖液，放在竹屜上( 果面凹面向上)進行烘烤除去部分水分，至果面呈現小皺紋時，即可進行第二次煮制。將糖液濃度提高到 65% 左右，熱煮 20~30min，直至果實透明，含糖量已增至接近成品的標准，撈出果實，瀝去糖液，經人工烘乾整形後，即為成品。
③快速煮製法，將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網袋中，先在30%熱糖液中煮 4~8min，取出立即浸入等濃度的15℃糖液中冷卻，如此交替進 行4~5 次，每次提高糖濃度10%，最後完成煮制過程。 快速煮製法可連續進行，煮制時間短，產品質量高，但糖液需求量大。
④減壓煮製法，又稱真空煮製法。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織裡面達到平衡。溫度低，時間短，製品色香味形都比常壓煮制好。其方法是將前處理好的原料先技入到盛有 25% 稀糖液的真空鍋中，在真空度為 83.545kPa，溫度為 55~70 ℃下熱處理4~6min，消壓，糖漬一段時間，然後提高糖液濃度至40%，再在真空件下煮制 4~6min，消壓，糖 漬，重復 3~4 次，每次提高糖濃度 10%~15%，使產品最終糖液濃度在 60% 以上為止。
⑤擴散煮製法，它是在真空糖制的基礎上進行的一種連續化糖制方法，機械化程度高，糖制效果好。先將原料密閉在真空擴散器內，抽空排除原料組織中的空氣，而後加入 95 ℃ 的熱糖液，待糖分擴散滲透後，將糖液順序轉入另一擴散器內，再將原來的擴散器內加入較高濃度的熱糖液，如此連續進行幾次,製品即達要求的糖濃度。
4 烘乾曬與上糖衣
除糖漬蜜餞外，多數製品在糖制後需進行烘曬，除去部分水分，使表面不粘手，利於保藏。烘乾溫度不宜超過 65 ℃，烘乾後的蜜餞，要求保持完整，飽滿、不皺縮、不結晶、質地柔軟、含水量在 18%~22% 之間，含糖量達 60%~65% 。
製糖衣蜜錢時，可在乾燥後用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在製品表面上凝結成一層晶亮的糖衣薄膜。使製品不粘結，不返砂、增強保藏性，上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖，一份澱粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱 至 113~114.5 ℃，然後冷卻到 93 ℃，即可使用。 在乾燥快結束的蜜錢表面，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多餘糖粉，即得晶糖蜜錢。
5 整理,包裝與貯存
乾燥後的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯，蜜棗、橘餅等產品，乾燥後經整理，使外觀整齊一致,便於包裝。 干態蜜餞的包裝以防潮，防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復合塑料薄膜袋，鐵聽等。濕態蜜錢可參照罐頭工藝進行裝罐，糖液量為成品總凈重的45%~55%。然後密封，在90℃溫度下殺菌20~40min，然後冷卻。對於不殺菌的蜜餞製品，要求其可溶性固形物應達70%~75%，糖分不低於 65%。 蜜餞貯存的庫房要清潔，乾燥，通風，尤其是干態蜜錢，庫房牆壁要用防濕材料，庫溫控制在12~15℃之間，貯藏時糖製品若出現輕度吸潮，可重新進行烘乾處理，冷卻後再包裝。
② 新興生產涼果廠家的地址
廣東佳美食品有限公司
成立2006年,經營食品及相關產業的貿易
地址：中國廣東雲內浮市新興縣新興縣
供應容： 蜜餞 新興 涼果
單位:加興果子廠
地址:廣東省雲浮市新興縣洞口鎮
電話:
郵編:527424
產品:涼 果
單位:東寶食品工業有限公司
地址:廣東省新興縣洞口鎮
電話:
郵編:527424
產品:涼果