水果酵素蒸餾製作方法

⑴ 果酒的發酵要在怎樣的條件下進行

像其他微生物一樣，酵母需要適當的營養和合適的環境條件，對溫度比較敏感、它需要氧、足夠的糖分、無機鹽類、含氮化合物和生長素等。
酵母的生長繁殖和酒精的發酵條件是一樣的，實際上當酵母出芽繁殖時，沒有糖轉化為酒精，發酵停止是酵母停止生長和死亡的信號。
1.溫度條件，酵母發酵的較適溫度為20~30℃，一般釀造干白葡萄酒時，控制應發酵溫度18~20℃，釀造干紅葡萄酒時，控制發酵溫度為25~30℃。
2.通空氣條件，酵母在繁殖期間是需要通入空氣的。在發酵操作過程中，通入空氣的方法有多種，如開放式循環，在此過程中，既可以浸潤上層皮渣，又可以達到通空氣的目的。
發酵過程中循環操作（見圖）是必要的，它的好處：
①循環操作能產生通空氣效應，達到通空氣目的。
②將發酵罐各個部分混合均勻，如加入的SO2和加入的酵母等，也能使整個罐的糖分濃度與溫度均勻化。
③使其他添加劑在發酵醪液內分布均勻。
④加強萃取作用，迴流使吸附在皮渣的醪液流動，加強多元酚化合物、花色素和單寧色素的萃取，同時也溶出皮渣中其他成分。
⑤起到散熱降溫的作用。當然，控溫發酵罐由製冷劑控溫就不用散熱了。
3.營養條件，酵母菌體內含氮化合物佔25~60%，是構成細胞核繁殖的必要成分，所以發酵醪中必須有足夠數量容易同化的氮。在發酵醪中含有氨基酸總量不到25mg/l時，就有添加氨基氮的必要了。一般在發酵醪里加入的酵母營養劑為硫胺素等銨鹽物質，其用量為10~20g/hl，將營養劑溶解於10倍其重量的水或葡萄汁中，然後加入到發酵醪中循環均勻，即可為酵母補充氮。除了氮以外，酵母尚需要其他物質，如生物素、吡哆、泛酸等等，由於在無氧狀況下，酵母不會合成這些物質。少數發酵後期缺少以上生長因子，可適當補充新鮮果汁，用以補充所需的生長因子，以使發酵順利進行。
4.酸度條件，酵母的繁殖並不是需要很酸的條件，但是也能在微酸的條件下正常發酵。我認為較好控制在PH3.0~4.0之間的微酸條件下。在微酸條件下，既不影響酵母的發酵，又可以抑制其他有害細菌的繁殖。但酸度太高對發酵不利，有時還會生成較多的揮發酸。
5.二氧化硫條件，葡萄酒釀造過程中，SO2的使用是必不可少的，適量使用亞硫酸，可以抑制雜菌的繁殖。而經過馴化的活性乾酵母，對SO2具有一定的耐受力，適度的SO2對它繁殖發育影響不大，適應一段時間後就能正常發酵。實際生產中，一般在干白葡萄酒發酵前進行低溫澄清時，添加SO280~100mg/l。干紅葡萄酒在蘋果酸-乳酸發酵結束後，補足SO2到60~80mg/l。
值得注意的是酵母能夠代謝硫酸鹽而生成亞硫酸。酵母在發酵過程中，能夠把發酵醪內的硫酸鹽還原成亞硫酸鹽，從而增加葡萄酒內的亞硫酸含量。特別是發酵後期，酵母聚集在罐底部，如不及時分離，會由於生成的亞硫酸鹽集中，若被還原成硫化氫後，會形成不愉快的臭雞蛋氣味，影響葡萄酒的質量。
當葡萄汁中的酵母開始生長和繁殖時，發酵過程開始，酵母逐漸將葡萄汁中的糖轉化為酒精。有許多不同的酵母菌株，無論是自然繁殖的還是人工添加的，不同的菌株會對葡萄酒的風味產生重要影響。此外，紅葡萄酒的發酵溫度通常高於白葡萄酒，並且紅葡萄酒的發酵過程通常持續到所有糖被消耗，從而獲得乾燥的紅葡萄酒

⑵ 新鮮玫瑰怎樣做酵素

1.首先採花，玫瑰的花期是每年陽歷5月左右，可以自己去玫瑰園採花，注意采夠重量，因為花比較輕；也可以自己收花，一般要20-30元/斤。注意問下園主玫瑰是否打農葯，不要采有農葯的，另外最好不要靠近公路，因為有尾氣等污染。
2.酵素的製作環境最好是溫度變化不大，我是在百米窯洞醋窖裡面釀造的，常年溫度10-15度，非常不錯，大家盡量避光保存。在地窖製作要防止過於潮濕。

3.容器的最好是選擇陶瓷的，因為陶瓷透氣，是發酵產品的最佳容器；如果沒有的話，玻璃容器也可以選擇；一定不能用金屬的容器，塑料容器有塑化劑的可能因此也不建議。
紅糖以古法紅糖最佳。
4.水以干凈的泉水、溪水最佳，自來水要注意氯氣，最好曬曬再用，蒸餾水絕對不能用。
採好的花朵必須1-2天內製作酵素，否則可能會腐爛，或者也可攤開曬干存放，不過乾花也沒有鮮花好；花朵挑出雜質，然後按照花朵：紅糖：水=1:1:1的重量比入缸，順序是先花，後紅糖，最後放水。
5.是封缸，可以先用塑料布蒙上再用牛皮筋扎住，這樣發酵產生的氣體就會自動從牛皮筋的縫隙跑掉，環境最好是相對恆溫，還要避光，避濕，我家的都是在自己家窯洞裡面發酵的。
6.6個月後就可以開缸了，當然時間越長，效果越好；
7.可以25ml玫瑰花酵素+20ml蜂蜜+150ml溫水當飲料飲用，大家可以自己嘗試下製作屬於自己的玫瑰花酵素。
8.因為酵素是偏酸性的，早上陽氣升發，所以最好中午和晚上飯後飲用。

⑶ 葡萄酒與酵素的區別

葡萄酒與酵素的區別如下：

1、葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒。其酒精度高於啤酒而低於白酒。營養豐富，保健作用明顯。酵素，指將水果發酵後的產物。商家將水果酵素說成水果中的酶，並宣稱攝入的水果酵素可以在人體中發揮作用。這是一種偽科學。

2、葡萄酒的釀制和酵素類似，但放在陰涼乾燥處20天左右基本上就可以了。酵素需要發酵6個月以上，發酵時間越長越好。

3、葡萄酒依靠葡萄皮上的白霜存在的酵母發酵，酵素是將植物漿果、蔗糖以1：3的比例放入粗陶缸內（切忌放在塑料缸內，不要加水）， 並添加酵母菌進行發酵。

4、葡萄酒製作過程不需要攪拌，放氣，酵素製作前期要多攪拌，放氣，後期一直密閉。如果酵素沒發酵完全，裡面存在的雜菌會對身體有害。

5、葡萄酒製作只用葡萄，酵素發酵的水果不限於葡萄。

(3)水果酵素蒸餾製作方法擴展閱讀：

易受雜菌污染。自製「水果酵素」利用的是自然發酵，這個過程與自釀葡萄酒是類似的。水果在發酵過程中極易受到雜菌（如真菌）污染，因此家中生產出的「水果酵素」可能只是「水果發霉泡出的水」，自製酵素有以下危險：

1、亞硝酸鹽和甲醇多。眾所周知的是，腌鹹菜等食物含有很多亞硝酸鹽。採用自然發酵的水果酵素，由於菌種不易控制，往往會產生更多的亞硝酸鹽；由於工藝限制，也可能產生更多的甲醇。

2、糖分高。製作「水果酵素」時經常需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，喝多了會增加糖分的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種「酵素」並不適合他們飲用。

3、「水果酵素」其實指的是水果發酵之後得到的混合物，裡面的成分主要是水、糖還有果酸，以及少量的酶，跟原本的「酵素」已經是天壤之別。而且它宣稱的瘦身、助消化功效跟酶也沒有什麼實質的關系，有時間去自製酵素還不如好好吃個水果。

4、「水果酵素」其實是一個簡單的發酵過程，在細菌的代謝中，糖被轉化成酒、乳酸、醋酸等，並產生各種各樣的酶。「非要把這些酶叫做『水果酵素』也不是不可以，問題是在這種『自製』的簡易條件下，不能對細菌的種類進行選擇，也無法對產生的酶進行分析。