白酒二次蒸餾苦味

Ⅰ 白酒怎麼會有苦味

白酒怎麼會有苦味

白酒怎麼會有苦味，就有很多種類型，我們經常聽說的酒就是白酒，但是很多多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問,為什麼自己的白酒會苦呢？那麼白酒怎麼會有苦味呢?下面告訴你原因。

白酒怎麼會有苦味1

白酒中的苦味物質很多，很難區別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。

白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有著不可分的關系。

那麼白酒中苦味物質的根源是什麼呢？具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。

一、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味

使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；

使用含單寧高的原料等，用於釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的`原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。

二、配料不合理

稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。

三、生產工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。

發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。

蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要「量質摘酒，掐頭去尾」。

白酒怎麼會有苦味2

白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經過長時間的飲用，消費者已經習慣了；二是因為白酒中的苦味反應比較慢，持續性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。其實白酒的苦有兩種類型，一種是持續性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是鹼性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。

市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程復雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程序，掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？

1、釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味。使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；

2、釀制白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。

3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？

（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的

（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。

（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。

（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續。

（5）酚類化合物：主要是通過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。

白酒怎麼會有苦味3

白酒諸味，酸甜苦辣咸鮮澀，喝出任何一種味道都是正常的。苦味來自兩方面，一種是身體狀態不佳，喝啥都有點苦，相當於是味蕾欺騙了你。一種是酒真的苦。

第一種情況就不做討論了，一定要作息規律，適度鍛煉，保持身體健康，喝酒苦不苦反而不重要了。我長期有著晚睡的壞習慣，也丟了年輕時經常鍛煉身體的好習慣，有段時間喝什麼酒嘴裡都泛苦，過往喝到好酒時那種舌頭躺在沙發里軟綿綿的感覺消失不見。

這樣的生活方式是不對的，我要改正錯誤。

主要聊聊酒苦。白酒苦味一般是澀苦、焦苦、麻苦、甜苦，單寧高了是澀苦，原輔料皮殼分解出多餘的糠醛會引起焦苦，甘草是甜苦。不過苦味通常也不是單獨存在的，往往也不是某一種物質過量所致。

苦味主要出現在高溫和中高溫大麴釀造酒，比如醬香型、濃香型和芝麻香型白酒。清香型白酒由於低溫曲、用曲量低、低溫發酵、清蒸二次清工藝，通常不會出現明顯苦味，具體工藝詳見：

當然了，很多人喝玻汾、老白汾也一樣覺得有令人不悅的苦味，這是釀造、蒸餾、勾調不當所致。眾所周知，清香型白酒麴葯使用量很低，假如曲葯加多了，酒會發苦，釀造用水不好也會導致酒苦。不論是什麼香型白酒，酒苦的原因大同小異殊途同歸。

如果白酒中糠醛、雜醇、酪醇、色醇、等苦味物質含量過高，白酒會出現苦味，而這些產生的原因來自原料和工藝。比如原料輔料發霉、曲葯和窖池不衛生，感染黴菌，酸類與醇類物質失調，酒醅倒燒都會使得白酒出現苦味。

譬如糠醛在醬香型白酒中的含量非常高，而其他香型白酒糠醛含量很低，這玩意兒高沸點，不易揮發，是醬酒空杯留香的重要物質。含量適度會增加醬酒的香氣，也是帶來醬酒異香的所謂神秘物質之一，但量多了就會燥辣、焦苦，我時常在一些勾調水平欠佳的醬酒里喝出焦苦味來，想必與之脫不了干係。

醬香型白酒用的石窖，窖池很容易被污染，濃香型窖池是泥窖，也容易出現這樣的問題，甚至還會有多餘的泥臭味。這點清香型白酒就很少出現，因為在發酵前地缸會清洗，用花椒水消毒。

呈苦味物質大多是高沸點，並不會在長久的貯存過程中自行消失。要想酒中苦味減少，主要方法有：

一、加強輔料清蒸，可以消除邪雜味，清蒸火力要大，時間要久；

二、合理配料，嚴格把握曲葯用量，保持酒醅中的蛋白質含量；

三、搞好環境衛生，減少雜菌污染；

四、提升蒸餾水平，合理上甑，緩慢蒸餾，避免苦味物質和燥辣味物質帶入酒中；

五、調整不同輪次、不同年份、不同品質、不同味道的基酒和調味酒的配比，通過勾調手段減少酒中的苦味和邪雜味，比如增加酸類、酯類物質。

苦味是白酒不可或缺的味道之一，適度苦味反而會讓飲者覺得舒適，酒如人生，講究諸味協調，過猶不及。

Ⅱ 二次蒸餾的白酒弊端

口味不好，化學成分變多。

小型白酒釀酒設備二次蒸餾也叫復蒸，它是將帶有生料味、邪雜味以及酒體渾濁等品質欠佳的白酒，重新倒入釀酒設備中再次蒸餾一種蒸餾技術。

一些釀友喜歡將每次蒸餾後的酒頭和酒尾單獨接出來，積累到一定量時，再將他們摻和在一起，加水稀釋後再次蒸餾。這樣可提高酒精濃度，讓酒更純凈，但美中不足的是酒的香氣和酒量因揮發會損失掉一部分。

「將前一鍋蒸酒時得到的酒頭或酒尾倒入下一鍋復蒸」，是處理頭酒尾酒的一種常用方法。在操作過程中，酒中的一些雜味及有害物質不會因復蒸的延續而積累，這種復蒸也相對省事，易操作。

將酒頭酒尾倒入酒醅中再次發酵，可對酒醅起到消毒殺菌的作用，還可抑制有害菌種的生長。在發酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發酵，生成的更多香味物質，使酒的口感更加醇厚。

採用這種方式復蒸時，建議控制好酒頭酒尾混合物的酒度，度數太高會抑制發酵的正常進行。

因操作不當而導致酒的口感不好，需要通過復蒸來改善酒質時，我們可以往酒中加入50%的水稀釋後，再倒入釀酒設備中復蒸。

此時，如果我們將酒倒入下一鍋復蒸，有可能會影響下一鍋酒的口感；倒入酒醅中發酵後再次蒸餾更不可取。

白酒，是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱，又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。

中國白酒具有以酯類為主體的復合香味，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山。

雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質含量多時，酒中雜醇油的含量也高。

雜醇油的沸點一般高於乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。

Ⅲ 白酒二次蒸餾與口感影響，復蒸能大幅提高白酒品質和口感

都知道白酒是經過發酵、蒸餾得到的，但卻不知道白酒都會進行二次蒸餾，這樣才能令口感得到質的飛越。其實第一次蒸餾出來的白酒口感不好，含有雜醇油，醛類、甲醇含量扮拿高，而白酒二次蒸餾與口感就會降低這些雜質，同時能夠改變酒精度。
白酒二次蒸餾的作用
白酒是高粱、小麥、玉米等糧食經過發酵後蒸餾得到的高度烈酒，不僅必須經過蒸餾，而且還是二次蒸餾。因為很多糧食在發酵過程中會出現問題，導致蒸餾出來的酒口感不佳，通過二次蒸餾可以大大提高口感，這個過程也稱之為「復蒸」。
如果原料沒有蒸熟，就會導致澱粉殘留，沉在鍋底，火力大就會導致糊鍋而產生糊味；使用生料工藝的有生料味；發酵溫度過高或沒有攪拌及時會出現酸味，這些情況都會導致蒸餾出來的白酒口感不好。
加上第一次蒸餾出來的酒頭、酒味都含有雜醇油，醛類、甲醇含量高，不利於人體健康，通過二次蒸餾可以降低這些雜質，這些因素都廳老搭導致白酒需要進行二次蒸餾，對酒體有明顯改善。
白酒二次蒸餾一方面是去除雜味、雜醇油，另一方面就是提高酒精度或降低酒精度。復蒸時間酒頭、酒尾混合加水稀釋在蒸餾，或是將酒頭酒尾跟下一鍋的酒醅一起復蒸，都能達到很好的降度效果，所以白酒二次蒸餾與口感有很大關含差系，幾乎成為白酒必不可少的步驟。

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Ⅳ 液態法蒸餾出的白酒辛辣苦，可以兌水二次蒸餾去除白酒辛辣味苦味嗎

下午好，液態蒸餾出的白酒口感是辛辣還有苦味的主要原因是裡面含有的微量乙醛隨專著乙醇水溶液一並揮發屬再冷凝，多次兌水再蒸餾只能說不斷淡化，無法完全消除苦味來源的。釀酒工業中乙醇必須先行脫醛之後才能繼續使用。