蒸餾葡萄酒到什麼時候算酒尾

㈠ 什麼是酒頭、酒心、酒尾

1、酒頭，即最先從甑鍋流出的酒，度數很高，酒花較大，消失迅速。這一部分的酒醛類物質多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍棄。

2、酒尾，即最末從甑鍋流出的酒，度數很低，酒花細碎層疊。這一部分的酒酸類物質多，邪雜味大，算不上好喝，低於50度就不要了。

3、酒心，只有中間部分的酒，中酒是品質最佳的，酒精度在50-60°左右。所以，傳統時代人們常通過看酒花大小來判別老師傅是否取的是「中段酒」。

過去，釀酒師傅常用這招「看花摘酒」，選擇從甑鍋流出來的最好喝的酒。他通過看酒花大小，判斷「酒頭」「酒心」「酒尾」。

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功效：

1、可以增強血管彈性，減少血管破裂的可能性。

2、增強心臟功能，使心臟慢而有力。

3、減少激素的產生，過多的腎上腺素會引起動脈血管疾病。

4、減少血凝塊的形成，減少心肌梗塞的可能性。

5、減少甘油三脂和膽固醇在動脈壁上的聚積，也能減少血糖轉化成甘油三脂的機會。

6、減少人體腹部脂肪的積聚，保持人體的形體美。

9、抵抗疾病。白酒中的化合物具有抗病毒、抗炎症、抗氧化等活性功效。

10、增強肌肉力量，強健腿足、筋骨，並能使關節靈活，促進人體血液循環和新陳代謝。

11、增強消化腺的分泌功能，促進胃腸有規律的蠕動。

㈡ 葡萄酒蒸餾到幾度就可以了

葡萄酒都需要二次蒸餾，第一次蒸到二十五度，第二次才能蒸到四十多度就可以了，記得頭尾液不能要

㈢ 葡萄酒怎麼才算發酵完成

酒精發酵持續的時間一般在7到15天左右，這主要跟葡萄品種、發酵溫度、所加入的糖量有關，但是可以通過品嘗初釀的葡萄酒液來判斷主發酵是否終止，如果可以聞到比較濃的酒精味，而且感覺不到甜味，就說明葡萄汁中的糖分已經大部分被轉化為酒精了，主發酵過程已經結束。
當然如果在前期加入的糖分過多，酒精含量達到一定程度，正常情況下最高是百分之十五，酵母菌被殺死，因而沒有將糖分完全轉化為酒精，這樣所釀成的葡萄酒口感會偏甜，只能通過大體的發酵時間、酒精味道的濃淡和發酵罐是否發熱等情況來判斷，不過還是建議在發酵前不要加入太多的糖分，如果喜歡喝甜葡萄酒，可以在發酵完成後再加入糖分。

㈣ 釀酒的釀造方法

嘉絨藏族主要分布在四川省甘孜州東部丹巴等地和雅安市寶興及阿壩州的金川、馬爾康、小金等縣，而丹巴地處大、小金川河下游，大渡河的源頭。是嘉絨藏族聚居地，當地藏族群眾多有自製藏酒習俗，且所制藏酒風味獨佳。由於釀酒全過程及所有原料為本地獨有，使嘉絨藏酒風味與眾不同，其釀酒方法有以下過程：
首先，具備酒麴（當地語稱「吾俄基」）。在每年的夏季、採集當地的一種叫「吾俄基麥朵」的花草，採集時須在手上塗摸少許酒，否則會被刺，採集後蒸熟、曬干、碾成粉或干砣砣備用。
其次，煮料。釀酒原料由玉米、小麥、青稞、高糧等組成。將上述原料按一定比例混合後用鍋煮成半生熟備用。
再次，將煮後的原料在竹製平篩內攤開，待稍涼後加入酒麴拌勻，趁熱放入發酵缸（多為土陶罐內），加蓋並外包毪衫或棉被保溫，發酵2—3天即可。
然後，生酒。當有酒味溢出後，去掉保溫毪衫、棉被，再靜置15一20天，即可有酒香味或酒液出現，當地稱「雜酒」。
再後，蒸酒。在鍋莊上置一口大生鐵鍋，加入適量水和麥草（隔墊用）及豬骨（可去異味、改善酒的品味等），內置個土陶罐（密閉式的，用於酒液較多的酒料）或木質蒸蘢（開放式，用於干酒料，須在蒸隔上鋪一層麥桿，以防酒料下漏），加蓋後在鍋庄內加帶火的灶灰將大鐵鍋內水煮沸並使籠內有水蒸汽溢出，加入發酵完全的酒料，裝好集酒器及引流管（一般是竹子的），在籠上放置一口生鐵尖底鍋，並用沙布或毛巾沿周圍密封（此時，傳統習慣上在蒸籠上吊一把刀鎮邪），在籠頂鐵鍋內加入冷水或冰塊，並隨時更換以保持低水溫，繼續蒸煮出酒。
最後，酒質控制。蒸餾出的酒，濃度可達50——60度，蒸餾期間要定時品灑，至酒味出現微酸時應分裝以區別酒質，大約在50度以下和50度以上的酒分別裝罐密封備用即可。 主要原料 葡萄。
設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農葯的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已准備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控製品溫。
控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 X 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期添加為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。控製品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。 蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑糖類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為制曲﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟 麴菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉糖化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 制曲為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位. 酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要制曲原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉米﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為制曲第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑制曲塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入制曲機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(曲室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培干)
完成培曲之曲塊, 移出曲室陰干儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培干後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成曲粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此制曲工作大功告成
曲塊質量, 和制曲期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培制曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀制出來的高粱酒自然與眾不同. 一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進谷殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌曲
將冷卻後之攙有谷殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀曲粉,用拌曲機使高粱飯與曲粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加谷殼冷卻,再加入曲粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或磁瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.