蒸餾酒與硝酸反應嗎

1. 蒸餾酒中的有害成分是什麼

蒸餾酒中存在多種有害成分，對健康構成威脅。首先，甲醇是一種毒性極強的物質，攝入僅4克以上即可引起中毒。其次，甲醛和乙醛的含量過高亦是致命的，飲用含有10克甲醛的酒就可能致死。此外，鉛的攝入同樣不容忽視，飲入含有0.04克鉛的酒可引發急性中毒，而高達20克的鉛攝入足以致死。蒸餾酒中的氰化物和雜醇油含量過高，中毒程度嚴重，甚至可能導致死亡。最後，亞硝酸胺是一種極其強大的致癌物質，對健康構成嚴重威脅。

2. 酒中甲醇的含量多少才符合衛生標准

國家標准規定：

以糧谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.6g/L，以其他原料生產的白酒中甲醇含量不得超過2.0g/L。(甲醇指標按 100%酒精度折算)。

甲醇和乙醇同為醇類物質，一個是有害物質，一個是白酒的主要成分，它們都可以無限的與水互溶，但甲醇的沸點為64.7度，乙醇的沸點為78度。

甲醇在白酒生產中主要是由釀酒原料中的果膠物質，在高溫高壓條件下，果膠質會生成通過一系列的生化反應生成甲醇。

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危害

酒的主要成份是酒精，化學名叫乙醇。乙醇進入人體，能產生多方面的破壞作用。

1、血液中的乙醇濃度達到0.05%時，酒精的作用開始顯露，出現興奮和欣快感；當血中乙醇濃度達到0.1%時，人就會失去自製能力。如達到0.2%時，人已到了酩酊大醉的地步；達到0.4%時，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險。

2、酒精對人的損害，最重要的是中樞神經系統。它使神經系統從興奮到高度的抑制，嚴重地破壞神經系統的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導致酒精性肝硬化。

3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會引發低血糖，會導致我們體內葡萄糖供應不足，會出現心悸、頭暈等現象。

3. 白酒時間長了是否會有沉澱

(一)感官檢驗的作用

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，還含有醛類、酮類、 醇類、酸類及酯類等幾十種成分，這些非酒精性成分的含量高低及相互之間的配比關系，都會影響白酒的質量，恰當的組成能賦予白酒特殊的風味。

白酒質量的優劣主要通過物理化學分析和感官檢驗的方法來確定的。物理化學分析法只能確定白酒的主要成分，如酒度、混濁度、總酸、總醛、總酯、高級醇、甲醇、重金屬、氰化物等，這些稱為理化指標。通過理化指標的測定，能了解酒的大概組成情況，特別是其中某些對人體有毒害的成分。可以根據國家衛生標准來決定產品能否出廠銷售。

光靠理化分析遠不能全面地、正確地反映出酒的色、香、味、體等內容。到目前為止，還沒有任何儀器能直接反映出酒的香味成分的復雜關系，只能靠人們的感覺器官進行檢驗，然後作出綜合性的評價，結合理化指標，全面地確定酒的質量。

為了保證產品的穩定和促進質量的提高，必須定期組織有經驗者進行感官品嘗鑒定。感官檢驗有以下的作用：

(1)在生產過程中，通過感官檢驗，可以及時發現問題，總結經驗，為改革工藝，提高產品質量提供科學根據。

(2)通過感官檢驗，確定產品等級，便於分庫貯存，同時可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和成熟規律。

(3)白酒講究型格 「生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌」。勾兌對成品酒保持其風格是極為重要的，要勾兌出獨具風格的好酒，必須對不同級別的原酒進行感官檢驗，確定類型，通過合理調配，精心勾兌出固有風格的好酒。

(二）白酒感官質量的特徵

白酒感官質量，包括色、香、味、體四個部分。要通過眼(視覺)、鼻(嗅覺)、舌(味覺)感官品嘗，綜合色、香、味三方面的形象，再判斷酒體(型格)而完成感官檢驗的全過程。

1．酒色 白酒的色，是指用肉眼觀察酒的外觀印象。主要包括酒的色調、透明度、懸浮物、沉澱物等。

白酒是直接蒸餾酒，通常是無色透明的澄清液體，不應含懸浮物或沉澱物。但由於白酒的組成頗為復雜，隨著工藝條件的不同，常會使酒帶上一些極微的色澤。如固態發酵期長，含酯量高的酒，有時會帶上微量的淡黃色。在貯存時間長時，由於氧化作用，也能使酒帶上極微的色澤。在不影響澄清透明的情況下，輕微的淡黃色也應算作正常。

白酒的酒度在50°以上時，比較澄清透明，在50°以下，則隨著酒度降低而透明度愈差，甚至會出現輕度混濁。由於原料的影響或工藝操作等各種原因，也會出現帶色、失光、沉澱等現象。

(1)帶色 當某種物質的化學結構包含有共軛雙鍵或 等結構時，它對可見光會產生選擇性的吸收，就會形成各種不同的顏色。

①黃色 夏季酒醅升溫太高，醅受熱而形成有色物質，或是接觸了鐵銹，也會產生黃色素。在蒸餾時，酒錇中的有色成分隨蒸汽而拖帶到酒中，使酒出現黃色。雜醇油含量太高，貯存過長，都會使酒出現黃色。

②紅棕色 由於貯酒容器、流酒管道、冷凝器中鐵質被灑液酸分所腐蝕，使酒出現紅棕色。有時從封簍血料中將鐵質色素溶出，也會出現紅棕色。

③黑色 冷凝器的錫不純含有鉛時，會產生硫化鉛沉澱而形成黑色。病甘薯原料釀酒，由於含甘薯酮也會使酒出現黑色油滴。

④黑褐色 原料中的單寧屬於多元酚的衍生物，被氧化縮合而形成黑色素，這種物質是不揮發的，當酒液沾染著酒醅時，使酒產生黑褐色。

⑤藍色 酒液接觸了銅銹而產生。

⑥褐色 血膠被溶出，使酒帶上褐色，酒度低時，顏色更突出。

(2)失光 由於白酒在調合勾兌時加了水，使高級醇、高級脂肪酸及其酯類在酒中的溶解度降低而析出所造成。若原酒酒度高，含雜質少，加水時就不易產生失光現象。

如果將60—65°白酒加水沖淡到45—48°，可能出現白色痕形，也會妨礙酒的無色透明特徵。在調合時，若水質不潔或帶入糠皮等物質，也會使所含果膠質被析出，使酒產生柳絮狀。

(3)沉澱 白酒因多種原因而會產生各種色澤的沉澱。

①白色沉澱 白酒調低酒度時，所用水的硬度過高，鈣、鎂鹽類帶入酒中，在酒精度較高時，會產生硫酸鈣、硫酸鎂及碳酸鈣沉澱。為了避免產生沉澱，調合用水應該用軟水。最好用蒸餾水或離子交換樹脂處理過的水。

有時新瓶裝酒，玻璃中所含的硅酸鈉和酒中的酸相作用，也會出現白色的SiO2沉澱。

②棕色沉澱 酒中存在較多的鐵離子，貯存過程中Fe++會被氧化成Fe+++，會生成棕色沉澱。

③藍黑色沉澱 白酒所含鐵離子超過1ppm時，會使軟木瓶蓋中的單寧和鐵離子形成單寧鐵(鞣酸鐵)或者形成單寧和鐵的絡合物，使酒產生黑色沉澱。

④灰白色懸浮物 成品酒若用纖維介質過濾，操作不當，纖維物質帶入酒中，會吸附金屬氧化物或其它懸浮物而出現灰白色懸浮物質。

2．酒香 酒的香氣是通過人們的嗅覺(鼻)來檢驗的。好的白酒有一股撲鼻的芳香感覺，這是香物質分子對嗅覺器官刺激而反應出來的。

(1)嗅覺和香味 嗅覺的靈敏度是人們的自然本能。人的嗅覺非常靈敏，能嗅到空氣中極微量的嗅物質分子。人感覺到香氣，主要由鼻腔上部的上皮嗅覺的作用，混於空氣中的香物質分子，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成復雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮，此部位存在黃色色素的嗅斑，嗅斑面積為2.7—5平方厘米。嗅覺上皮中的嗅細胞為管狀細胞，一端到達嗅覺上皮表面，浸於分泌在上皮表面的液體中，另一端是嗅球部分，與神經細胞相連，把刺激傳給腦子。

在嗅覺器官表面，由於細胞新陳代謝，常帶有一定的負電荷，當吸收有香物質時，則表面電荷會發生變化，產生電流刺激神經細胞，發生神經傳動，傳輸給大腦中樞，產生嗅覺，人會嗅出各種不同的氣味。為了獲得明顯的嗅覺，必須作適當用力的吸氣，最好是頭部賂向下低，使香分子氣流在上鼻甲上產生空氣渦流，使香氣分子多接觸嗅斑。在呼氣時也能感到香氣，這是因為香氣分子隨呼出的氣流，由咽喉經過鼻子甲介骨部位，所以在品酒時，酒的後味也能鑒別出來。

(2)白酒的主要香氣成分及造成異嗅的原因 酒香主要來源於釀酒原料及發酵過程。一般香物質分子結構中含有雙鍵、羥基、醛基、酮基、酯基、氰基、亞硝基和其他一些基團，這些香基和鼻粘膜細胞液起反應，引起嗅覺而感到香。

白酒中的香氣成分已鑒定出很多種，這些成分主要包括酯、酸、醇、羰基化合物、含硫化合物等。它們在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優美的特殊芳香，各種酒的香氣特徵是它的香氣成分的量的平衡表現。

①酯類 酯類是構成酒香的主要物質。一般芳香的酒或名酒含酯量均較高，平均在0.2—0.6克／100毫升，普通白酒和液態白酒的含酯量較低。酒類中酯類主要是C1-C14的直鏈脂肪酸乙酯。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿香；丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香；己酸乙酯濃時呈辣味和臭味，稀時賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭，增加酒質醇厚感的特性。其次，還有微量的乙酸丁酯、乙酸戊酯以及辛酸乙酯、醋酸異戊酯、醋酸異丁酯等。

②醇類 白酒所含的醇類，除乙醇以外，主要是以異戊醇為主的，包括丁醇、丙醇、異丙醇、異丁醇、戊醇、已醇、庚醇的高級醇類。少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，並起到襯托酯香的作用，使香氣更完滿。醇類還可以和脂肪酸結合成酯，或多或少地增加酒香。醇類中的β-苯乙醇是構成白酒風格香的必要成分。白酒的高級醇含量應在0.3克／100毫升以下。

③醛類 少量醛類可以增強酒的放香，能使酒形成優美的風味如乙醛是酒頭香的主要物質，糠醛是酒香的重要物質，不少好酒都含有一定量的糠醛，一船含量為0.002—0.003克／100毫升左右。其它如異戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成優美的風味。

但醛類含量過多，則酒的辛辣味太重，刺激太大，對人體有毒害。丙烯醛還能催人流淚，它和巴豆醛、甘油醛等都帶有臭味。

④酸類 白酒中的酸類以脂肪酸為主，通常以乙酸含量最多，其次有丙酸、乳酸、琥珀酸、己酸、檸檬酸、丁酸或異丁酸，還有香草酸、油酸、丙酮酸等等。有機酸既有香氣，又是呈味物質。碳原子少的有機酸含量少可助香，如乙酸帶有愉快的酸香和酸味，丁酸有窖泥香且帶微甜，己酸有窯泥香且帶辣味，丙酸氣尖味酸而帶甘，乳酸香氣微弱而使酒質醇和濃厚，過多則發澀，琥珀酸調和酒味且具酒體。這些有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例適當，使人飲後感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。脂肪酸從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃

呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨碳原子數增加又會逐漸減弱，辛酸臭味即少，反呈弱香，八個以上碳原子的酸類，其酸氣較淡，並且微有脂肪氣味。白酒總酸含量應在0.1克／100毫升左右。

⑤酚類 對酚類化合物給予酒的香氣影響研究不多。

⑥雙乙醯、醋酉翁 這類物質含量少時給酒以蜂蜜樣的甜香味，含量多時呈酸奶臭。

(3)白酒常出現的異嗅現象 白酒常因含過多的丁酸或丁酸酯而呈汗臭味。過多地使用谷糠或者谷糠未經清蒸處理而使酒帶上糠臭味。有時因白酒的雜醇油含量過高而引起酒稍臭。若霉爛的原料和輔料直接用於生產，會產生霉氣。原料的脂肪含量過多，經氧化而引起油月亳味。使用橡皮管輸酒或瓶蓋中使用橡膠墊圈而造成橡膠臭。由於丙烯醛、巴豆醛、硫醇、硫化氫等引起腐敗臭。原料中蛋白質含量過多或遇到鹼性物質，也會產生腐敗臭氣。

白酒的香氣成分，不管怎樣復雜，在每種型格白酒中，總有一個主體香和其他附加香，合起來組成白酒的典型香。酒香要講究「香韻」，一般白酒分瀘香型、汾香型、茅香型、米香型等型格。白酒香氣的感官質量應是香氣協調，有愉快感，主體香突出。同時應該考慮其溢香性、噴香性、留香性。溢香性好的酒，當酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒，酒一入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質較多。留香性好的酒，酒咽下後，仍有餘香，酒後作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點香味物質量多。

3．酒味 酒味是通過味覺器官(舌頭)來鑒定的。白酒的基本口味有甜、酸、辣、苦、澀、咸。酒味的感官質量應在優美的香氣前提下，具有調和的「味調」。

(1)味覺器官和味調反應 味覺是通過舌頭粘膜而產生的。在舌頭粘膜上分布著一些不同型式的味覺乳頭，專司各種不同滋味，如舌尖部位的菌狀乳頭，對甜、辣最靈敏，舌尖兩側的菌狀乳頭，對鹹的感覺最靈敏；舌根處的輪廓狀乳頭對苦味最敏感；舌中兩側的葉狀乳頭，對酸的感覺最靈敏。此外，如口腔內的軟齶、喉頭中處也分布著味覺器官，具有一定的味感能力，但不甚靈敏。

(2)白酒的口味及其影響因素 味覺往往需要在嗅覺的相互協調下作用，才能顯出特殊滋味來。白酒完美的滋味是酒體中醇、酸、酯、醛等物質產生的香氣和基本口味互相協調的結果，也才能表現出味調的良好自然感。

物質的味是和化學結構有密切關系的，就是同一種物質，由於旋光度不同(左旋或右旋)，其味調也不同，但化學結構完全不同的物質，也往往會產生同一種味調來。

①甜味 白酒的甜味主要來源於醇類，特別是多元醇，多元醇都有甜味基團和助甜基團。如丙三醇、2，3-丁二醇、赤癬醇(丁四醇)、阿拉伯醇(戊五醇)、甘露醇(己六醇)等，隨著羥基數目的增加，甜味也相應加強，如乙醇＜乙二醇＜丙三醇＜丁四醇＜戊五醇＜己六醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很強的甜味，它在水果甜味中佔有重要地位。這些多元醇不但產生甜味，還因為它們都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒口味軟綿，茅台酒特別綿與其甘油含量大很有關系。

除醇類外，雙乙醯具有蜂蜜樣濃甜香味，醋酉翁和雙乙醯都還能賦予酒濃厚感覺。瀘香型白酒由於甘油、雙乙醯；2，3-丁二醇含量較高，它們與己酸乙酯配合得當時，構成了瀘香型酒的典型香、甜風味。釀造原料和發酵過程中均會產生甜味物質，如玉米中的植酸，在發酵時水解成環己六醇和磷酸，前者為酒的醇甜物質，後者可促使甘油的生成。

②酸味 人們能感覺到酸味主要由於氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要口味物質，酸量少，酒寡淡，後味短；酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒味起到緩沖作用，並在貯存過程中逐步形成芳香酯。酸對酒的甜味也有影響，過酸的酒，甜味減少，並影響酒的「回甜」。

白酒所含的酸可分為揮發性酸和非揮發性酸。甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等屬於揮發性酸，它們的分子量越大，口味越軟；分子量越小，刺激性越強。乳酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等屬於非揮發性酸，它們能增加酒的醇厚感。

揮發酸是構成酒的「後味」的重要物質之一。在白酒蒸餾時，能揮發進入成品中，它們在餾分中的分布為：酒尾＞酒身＞酒頭。發酵時由於產酸菌的污染，會導致生酸過多，成品中酸度會顯著增加，影響酒的質量和風味。

③苦味 酒類的苦味主要是由過量的高級醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛引起的。

高級醇形成的雜醇油，是香味的重要成分，但過量則成為苦澀之源。異了醇有苦味，正丙醇極苦，酪醇稀薄時是極好的香味成分，過多別呈苦味。生物鹼多數也是苦的。

苦味一方面由原料帶入，如高梁中的單寧，另一方面苦味與工藝也有關，例如病甘薯中的甘薯酮(C18H22O5)是苦味物質，在蒸餾時會被水蒸汽拖帶進入成品酒中，使酒產生強烈的苦味。又如用曲量過多，特別是麩曲，會帶入大量黑麴黴孢子，產生強烈苦味。所用的曲若帶有青黴或入池水分過少，底醅酸度過大，發酵時密封不好，高溫入池等等都有可能使酒產生苦味。

④辣味 強烈地刺激味覺神經，即會感到辣味。高濃度酒精會形成辣味，並制激神經感到沖鼻。

白酒中的辣味主要來自醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催淚刺激性辣味，乙縮醛、過量的糠醛、高級醇也會產生辣味。

醛是酒精發酵的中間產物，大麴酒比麩曲酒含量多。冬天入池溫度過低，發酵不完全時，含醛量會增高。冬季做好醅房管理，加強保溫，緊踩池邊，溫醅放底，都能減少醛的形成。另外，蒸酒時「緩汽蒸酒、掐頭去尾」，也能降低醛的含量，提高酒的質量。填充料的清蒸和新酒貯存一段時間，均會減少辣味。

⑤鹹味 一般鹵族元素的離子均會產生鹹味。硫酸、硝酸以及有機酸的鹼金屬鹽類均有鹹味。釀造用水，硬度太高，均會使酒帶有上述離子及其鹽類而顯鹹味，使酒味變得粗糙。但微量的鹽類(如NaCl)，能促進味覺的靈敏，使酒味顯得濃厚，並產生谷氨酸的酯味感覺。

⑥澀味 某些物質能促使舌頭粘膜的蛋白質凝固，產生收斂作用，就會感到澀味。白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質，均會使酒帶有澀味。釀酒時使用的谷糠太多，處理不好，除了會給酒帶來糠臭味，也會產生澀味。發酵不完全的酒，在後味中會產生麻舌頭的苦澀感覺。

白酒的酒味，應強調「味調」，過甜、過酸、過辣、過苦、過澀等都會降低酒的質量。好酒必須滋味調和，還應具有濃(濃郁、濃厚)，醇(醇滑，綿柔)，甜(回甜、留甘)，凈(氣味純凈)，長(回味悠長)等特點。

4．酒體 香氣成分、口味成分匯總在一起，稱為香味成分。香味成分溶解在酒精的水溶液中，構成了酒的揮發物和固形物。酒精、水、揮發物、固形物合成酒體。酒體中主要是水，其次是酒精，再是揮發物和固形物，包括微量的芳香成分和口味成分。由於白酒生產所用的原科不同，曲的種類不同，工藝條件不同，組成酒體的物質種類和含量也不同，因而形成具有不同特點的酒體。

感官鑒定時，白酒的構成物要通過色、香、味三個方面反映出來，然後綜合這三方面的印象，加以抽象判斷，確定其酒體。一般對酒體要求是色、香．味正常，酒體的組成物質協調恰當，香味調和，具有典型性。

(三)白酒風味的探討

白酒的風味主要分為以下幾種類型：

1．瀘香型白酒 該類酒以瀘州大麴、五糧液為代表，又稱濃香型白酒。一般酒度60°，無色透明，芳香濃郁，清爽甘冽，醇和回甜，入口甜，落口綿，尾子干凈，回味悠長。主要特點在於香和凈。

瀘香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。另外，該類酒含有較多的多元醇、α-聯酮、辛酸乙酯、2，3-丁二醇，它所含的棕櫚酸乙酯和油酸乙酯、亞油酸乙酯比其它酒高。

瀘香型白酒的釀造特點是典型的「混蒸混糟，老窖續渣」。

2．汾香型白酒 該類酒以汾酒為代表，又稱清香型白酒。汾香型白酒一般酒度為65°，無色透明，清香爽口，綿柔順和，純凈、醇厚回甜，飲後余香，回味悠長。

汾香型酒的主體香氣成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯，它代表傳統的白酒風格。除主體香成分外，還含有較多的多元醇、醋酉翁、雙乙醯等芳香物質，並且汾酒中所含的琥珀酸乙酯較多，比瀘州特曲高3倍，這對形成汾酒的典型風味有著重要意義。

汾香型酒的釀造特點是典型的「清蒸清燒二排清，地缸分離」的工藝。由於操作特殊，所含的有害雜質極微，它以「幽雅、純正、清潔衛生、綿甜味長，色、香、味三絕」為著稱。

3．茅香型白酒 該類酒以茅台酒為代表。其酒度52—53°，無色透明，醇和濃郁、特殊芳香、味長回甜。以低而不淡、香而不艷著稱，酒倒杯內過夜，變化很小。

茅台酒的香味成分極為復雜，已定性的有七十餘種，其主體香氣成分的組成情況，尚待進一步研究探討。

茅台酒的釀造特點是「高溫麥曲、清蒸混糟、老窖續渣、七次流酒」。其香味特點和曲的關系較大，香味物質主要來源於高溫曲、高梁和麩皮。

4.米香型白酒 該類酒以廣西桂林三花酒為代表。酒度為55°，色清透明，具有濃郁的小曲米酒芳香，入口醇滑，後味較長。其主體香氣成分是β-苯乙醇、乙酸乙酯。

米香型白酒的釀造特點是「國葯小曲，固體糖化，緩慢發酵，截頭去尾，精心勾兌。」由於採用米制，因而味凈、雜質少。

5．普通白酒 這類酒包括麩曲白酒、液態法發酵白酒等，其酒度一般為60°，無色透明，香味清正而微弱，入口醇和，但滋味欠濃郁且帶雜味。

該類酒的釀造特點是「麩曲酒母，低溫發酵，固態蒸餾。」或「麩曲酒母，液態發酵，復蒸增香」。普通白酒含酯量低，而雜醇油等物質含量偏高，味欠醇和

4. 如何保證發酵，煙熏食品的品質和安全性

食品的腌漬保藏

鹽腌的過程稱為腌制；加糖腌制的過程稱為糖漬；用調味酸如醋或糖醋香料液浸漬的過程稱為酸漬。

腌漬就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，又稱為腌制。

腌制溶液的擴散和滲透理論稱為食品腌制過程中重要的理論基礎。

腌制食品中亞硝酸鹽及其乳酸菌降解的研究進展

腌制食品因具有獨特的鮮香味，豐富的維生素和鈣、磷等無機物而成為消費者喜愛的美食，能為人體提供充足的無機營養物質，有幫助消化、預防疾病、防止細胞老化、降低膽固醇、調節人體生理功能的功效。但是腌制食品的安全性問題，尤其是亞硝酸鹽含量超標問題日益受到人們的關注，也是腌制廠家一直需要解決的技術問題。亞硝酸鹽主要為亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2）；世界衛生組織規定，每日允許攝食量為亞硝酸鉀／鈉不得超過0.2mg／kg；我國對亞硝酸鹽的添加量規定，肉製品成品中的亞硝酸含量不超過 30mg／kg，最大添加量不能超過0.15mg／kg。利用可降解亞硝酸鹽的乳酸菌或其產生的亞硝酸鹽還原酶來降低腌制食品中亞硝酸鹽含量的生物處理方法，成為腌制食品新的研究熱點。

1 .腌制食品中亞硝酸鹽的優點

在腌制肉製品、罐頭、泡菜、鹹菜等中適量地加入亞硝酸鹽可以增加色澤，增加風味的口感度。亞硝酸鹽在腌制過程中能夠抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長和產生肉毒毒素。亞硝酸鹽可水解成亞硝酸，再經過進一步的分解並與肌紅蛋白結合成一氧化氮肌紅蛋白，從而可以保持肉製品的鮮亮色澤的呈色作用，此外，亞硝酸鹽還能增加泡脹的膠原蛋白數量，促進風味的形成、改善口感、抗氧化的作用。還有研究表明飲食中適度的攝取硝酸鹽對人體是有益的：降低血壓、抑制血小板功能、預防內皮功能障礙、降低在運動過程中需要的氧氣 量、影響線粒體功能等。

2 .腌制食品中亞硝酸鹽的危害

腌制食品中的硝酸鹽可以被細菌還原成亞硝酸鹽，可使動物血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，致使組織缺氧而中毒；並且亞硝酸鹽能與其中蛋白質分解產物胺類反應形成強致癌物‐亞硝胺，可導致急性中毒、致癌、致畸作用，從而引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。泡菜在自然發酵期間，亞硝酸鹽含量上升，達到亞硝酸鹽峰值，隨後下降，達到一定值後在有小的波動。目前，世界各地對腌制食品中亞硝酸鹽使用量的要求日趨嚴格，但是將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量控制在安全范圍內則不會對人體造成危害甚至是有益的。因此，降低腌制食品中亞硝酸鹽含量尤為重要。

3 .腌制食品中亞硝酸鹽的測定與降解方法

亞硝酸鹽測定方法有多種，化學分析方法、光學分析法、色譜法、電化學分析法、催化發光光度法（福還原分光光度法）、示波極譜法、氣相色譜法和高效液相色譜（HPLC）法等。其中光學分析法還包括原子吸收光譜法、化學發光法和分光光度法；其靈敏度高，選擇性和重現性好，干擾少，試劑毒性小；缺點試驗方法比較復雜，所用試劑多。檢測食品中的亞硝酸鹽含量多用鹽酸萘乙二胺比色法。該方法靈敏、簡便快速而被廣泛應用。主要是試樣經沉澱蛋白質、除去脂肪後，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，利用外標法測得亞硝酸鹽含量。目前，降低腌制食品中亞硝酸鹽主要有化學、物理、生物處理方法。化學方法：添加植物提取物、添加抑菌劑、添加發色劑。物理降解法：在醬腌菜體系添加大蒜、大蔥、姜、糖以及酸，以抑制亞硝酸鹽。生物方法：微生物發酵（包括乳酸菌發酵和多菌種發酵）和酶法處理。其中乳酸菌發酵通過引入純種乳酸菌降低腌製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶，從而降解亞硝酸鹽；酶法處理是利用亞硝酸還原酶處理降低食品中的亞硝酸鹽量。

4 .乳酸菌降低腌制食品亞硝酸鹽含量

乳酸菌是一種對人體無害並可降解亞硝酸鹽的有益菌，在腌制食品中引入純種乳酸菌發酵，可以改善食品的色澤和風味，並且可以降低亞硝酸鹽殘留和減少亞硝胺的生成。范麗平等人用其挑選出的乳酸菌接種的發酵泡菜亞硝酸鹽含量一直在0.40μg／mL以下，遠遠低於了自然發酵泡菜和中國國家標准限值，並且感官和品質均優於自然發酵的泡菜。李春等人通過試驗研究得出了植物乳桿菌和腸膜明串珠菌混合發酵可以使降解亞硝鹽的能力增強，顯著降低亞硝酸鹽在發酵液中的含量。張華閻採用嗜酸乳桿菌（La）、植物乳桿菌（Lp)及它們的組合菌加入香腸，結果表明實驗組的亞硝酸鹽殘留含量顯著下降，提高了產品質量和安全性。紀淑娟等人也研究得出，無論是接種單一菌株，還是接種混合菌株都能明顯地降低亞硝峰，尤其以混合接種的效果最佳。接種乳酸菌發酵能有效降低腌制食品中亞硝酸鹽含量。

5.乳酸菌降解亞硝酸鹽的機理

乳酸菌具有一般微生物所產生的有關酶系，還可產生如分解有機酸、脂肪酸、亞硝胺的酶系，控制內毒素的特殊酶系。乳酸菌產生亞硝酸還原酶可降解腌制類食品中的亞硝酸鹽，並且其可以產生乳酸降低其pH值，從而降低亞硝酸鹽含量。 張慶芳等認為乳酸菌對亞硝酸鹽的降解機理分為酶降解和酸降解兩個階段：在發酵的前期，培養液pH值＞4.5時，以酶降解為主；發酵後期，乳酸菌產生乳酸使pH降低至＜4.0後，以酸降解為主。唐愛明等人利用不同乳酸菌降解豬血培養基中的硝酸鹽，證明亞硝酸鹽降解量與培養液的pH值呈負相關，pH值下降速度越快，亞硝酸鹽的降解速度也越快；發酵液pH 值越小，酸度越大，亞硝酸鹽降解作用越顯著。乳桿菌產酸能力比乳球菌強，可使環境pH值快速下降，其亞硝酸鹽降解能力高於乳球菌。

6.高效乳酸菌降解亞硝酸鹽的篩選及在腌制食品中的應用

乳酸菌優良菌株可從自然發酵泡菜汁中分離篩選出，通過測定菌液OD值、pH值和亞硝酸鹽降解率，對其生長與發酵特性進行研究。篩選出生長速度快、發酵活力高、亞硝酸鹽降解能力強的優良菌株，並通過測定不同初始pH、培養溫度、鹽濃度下的菌液OD值和總酸度，獲得優良菌株最佳生長和產酸條件。進一步將高效降解轉化亞硝酸鹽的乳酸菌的應用於腌制肉製品與發酵類蔬菜中，劉法佳等人在咸魚中提取的乳酸菌亞硝酸鹽降解的最適溫度為35℃左右，降解最適pH為5.5，在150mg／L的亞硝酸鹽和5%以下的食鹽中對亞硝酸鹽的降解作用明顯。蔣欣茵等人，得出傳統腌制蔬菜中植物乳桿菌J‐10 能快速降解亞硝酸鹽，其降解亞硝酸鈉的最適溫度為37℃，最適pH值為6.2，在添加250mg／L亞硝酸鈉的MRS培養液中培養24h後亞硝酸鹽降解率達到99.2%。對其他食品相關行業中的亞硝酸鹽過量殘留問題也具有一定的指導意義。從腌制食品中分離得到不僅生長速度快，耐受較高鹽濃度，對碳水化合物要求不高並且可以降解亞硝酸鹽的乳酸菌菌株，具有較大應用於食品工程的潛力。

食品的發酵保藏

人們把藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程稱為發酵。

微生物在食品發酵中的具體應用

1.酒精飲料

果酒、黃酒、啤酒、白酒等酒精飲料是最常見的食品發酵品種之一，該類食品是在厭氧條件下，利用釀酒酵母加工而成的。在釀酒過程中，首先是澱粉轉化為葡萄糖，然後是葡萄糖經發酵反應轉化為酒精，其化學反應式為(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP （釋放能量：118kJ/mol）。釀酒發酵的過程可用文字表述為「糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇類（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)」。我國是一個酒類生產大國，而且酒文化源遠流長，在應用酵母菌釀酒領域里，有著舉足輕重的地位。我國的酒種類十分豐富，從其製造工藝來看，分為蒸餾酒和非蒸餾酒兩類。白酒屬於蒸餾酒，水和酒精構成了白酒的主體，另外還包括脂類、醇類等加熱後易揮發物質。啤酒是以優質大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經過制麥、糖化、啤酒酵母發酵等工序釀制而成的一種含有CO2、低酒精濃度和多種營養成分的飲料酒。葡萄酒是由新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發酵作用而製成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關系。葡萄酒酵母在分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。葡萄酒酵母的繁殖主要是無性繁殖，以單端（頂端）出芽繁殖的果酒、啤酒等屬於非蒸餾酒，在發酵過程中，果汁等發酵液中的葡萄糖會轉化為酒精，其中的剩餘營養成分則為酵母所用，生成如維生素、氨基酸等物質的代謝產物，與酒精一起構成酒液。

2.乳製品

我國的乳製品製造業起步較晚，但發展十分迅速，消費市場廣闊。發酵乳製品因其風味獨特、富有營養、便於儲存、助消化、具有一定的保健功效而廣受各年齡段群體的喜愛。發酵乳製品是以品質優良的乳液為原料，經殺菌、微生物發酵而成的具有獨特風味的乳酸食品。厭氧條件下，牛奶經由乳酸菌發酵，乳糖被分解，再度發酵形成乳酸和各種有機酸，同時產生一些芳香物質和維生素，進而製成酸奶。目前市場上銷售的酸奶多為雙歧桿菌酸奶,它的生產主要有共同發酵法和共生發酵法兩種工藝。酸奶的發酵過程除了有細菌之外, 酵母和黴菌也參與發酵,正是婁地青黴、沙門柏青黴等各種酵母菌等微生物的參與,改善了乳製品的外觀和理化特性,豐富了發酵食品的風味。營養學專家指出，酸奶中的乳酸菌等成分能夠有效抑制腸道腐敗菌的生長，刺激機體免疫系統，調動人體中的積極因素，對防癌、抗癌具有一定功效。

3.調味品

黃醬、甜味劑、食醋、醬油、增味劑等調味品，也是微生物在食品發酵中的重要應用之一。目前全世界味精的製造都是運用發酵原理，粉碎薯干、玉米、高粱、 大米等原料之後， 經由 「蒸煮→糖化→發酵→蒸餾→過 濾→提取→提純」等工藝，然後對其進行中和、脫色、結晶、乾燥等精製化處理，最終製成可食用的味精。生產味精時，發酵液有刺鼻味道，其實是谷氨酸、氨氣以及培養基的混合味道，這是因為味精發酵要通入液氨調節pH值並提供細菌氮源。食醋一般用醋桿菌屬細菌制備，好氧條件下，這些細菌可以經過發酵，從含有酒精的食物中產生醋酸。根據所使用的微生物菌種不同，發酵之後的醋會呈現出不同風味。一般使用葡萄酒或蘋果酒混合穀物、麥芽、玉米、大米、馬鈴薯、甘薯、麩皮、谷糠、或胡蘿卜等搗碎後發酵。通過這些微生物發酵生成醋酸的化學式為C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 醬油由醬演變而來，其色澤明亮、獨具醬香、味道鮮美，是我國各大菜系中傳統的調味品。醬油是以大豆、小麥等為原料，利用麴黴及其他微生物，經由「原料預處理→制曲→發酵→浸出淋油→加熱配置」等工藝釀制而成。醬油富含氨基酸、蛋白質、糖類、酸類等物質，能產生天然抗氧化成分，一點點醬油對自由基的抑制功效，相當於一杯紅葡萄酒，比維生素C、維生素E等抗氧化劑高出十多倍，具有顯著的防癌、抗癌功效。此外，醬油中的總酸還具有成鹼作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，從而降低尿酸在膀胱中形成結石的可能。

4.酶制劑

酶是一種具有生物催化功能的高分子物質,幾乎所 有細胞活動都需要它的參與以提高效率。作為一種催化劑，在化學反應過程中酶本身並不被消耗，也不影響化學平衡。此外，酶還具有高度專一性、反應條件溫和等優勢，在各領域中的應用十分廣泛。酶制劑是從生物中提取的一種具有酶特性的物質，主要用於催化食品加工中的各種化學反應。自然界中已經發現並被用於加工製造的生物酶有十多種。比起從動植物中獲得酶，利用微生物生產生物酶制劑更簡單易行。受氣候、地域等客觀條件影響，動植物來源十分有限，而微生物受這些因素的影響微乎其微，而且具有種類繁多、生長迅速、工藝簡單、成本低廉等特點，表現出極大的優越性。