⑴ 怎麼做，如何做，家常小曲白酒的做法大全視頻
製作方法
1．大米澆淋：原料大米用水澆洗。
2．蒸飯：把洗清後的大米裝甑蒸煮，圓氣後15～20分鍾，上蓋再蒸20分鍾，潑次水，蒸熟後再潑第二次水，飯粒熟透，一般蒸熟後飯粒的水量的為62～63%。
3．拌料：蒸熟後的飯粒在抖料機中攪散。鼓風揚涼，使飯溫降至36～37℃，加入原料量0.8～1.0%小曲粉（或葯小曲粉）拌勻。
4．下缸：拌勻後的飯倒入罐（缸）中，飯層厚度為10～13厘米，挖一空洞，下缸時品溫控制在32～34℃，加上蓋子，進行培菌糖化，經20～22小時，品溫升到 37～39℃為好，根據氣溫做好調溫工作，使品溫不超過42℃，糖化總時間為20～24小時。
5．發酵：糖化24小時後，加入原料量120～125% 的水拌勻，品溫控制在36 ℃左右，醅料糖分應在9~10%，總酸量不超過0.7%，酒精含量為2～3%（容量），拌勻後每一飯缸分為兩個醅缸進行發酵6~7天，注意溫度調節，發酵結束，酒精含量達到11～12%（容量），總酸量小於1.5%，殘糖接近於零為正常。
6.蒸餾：採用蒸餾釜間歇蒸餾。用泵把成熟的酒醪泵入釜內，通過間接蒸汽蒸餾，火力要勻，接酒溫度控制在30℃，並截去酒頭酒尾，以初餾酒的醇和。
7．陳釀：蒸出的酒在較低的恆定溫度下貯存一年以上，勻兌後完成
⑵ 勁酒的基酒是清香型小曲白酒，這種白酒有什麼特點
小曲酒又稱酒葯，是一種用高粱製成的葯酒，有無葯小曲和葯曲之分。
小曲的回品種很多，所用葯答材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
小曲酒生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、雲南、貴州等省大部分採用固態發酵，在箱內糖化後配醅發酵，蒸餾方式如大麴酒，也採用甑桶。用高粱包穀稻穀原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省採用半固態發酵，即固態培菌糖化後再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，製成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
⑶ 什麼是小曲白酒
小曲酒又稱酒葯，是一種用高粱製成的葯酒，有無葯小曲和葯曲之分。小曲的品種很多，版所用權葯材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。
⑷ 請問用於白酒發酵的小曲裡面有什麼成分啊
(一) 大 曲大麴是白酒生產的傳統用曲，既是糖化劑，又是發酵劑，也是多種微生物的混合酶制劑。大麴白酒具有傳統的曲香味，不同的制曲工藝，在一定程度上影響大麴酒的質量和風格，多數名白酒，地方名酒，都是大麴酒。(二) 小 曲小曲也是我國的傳統曲種之一，具有糖化和發酵兩種作用。可應用於釀造黃酒、甜酒和白酒。全國八大名白酒之一的遵義董酒，就是用小曲酒串「大麴」酒醅而製得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全國優質小曲灑。小曲酒是應用小曲糖化發酵大米而製做的蒸餾酒，在我國南方各省較為普遍。(三) 麩 曲1931年我國「黃海」化學工業社開始研究白酒時，提倡改良大麴，補加麴黴，以提高出酒率，抗日戰爭時期，曾在四川樂山全華工廠試驗。解放以後，我國釀酒工業大力發展純種麴黴，以麩皮為原料製造糖化劑，再以純種酵母為發酵劑，提高了出酒率。但純種麩曲白酒缺乏濃郁的曲香味。為了吸取大麴多種微生物和純種麩曲酒母各自的優點，以達到優質高產，現在已由使用純種麩曲酒母，發展到使用純種麴黴、根霉、紅麴黴、擬內孢霉等混合麩曲，或純種制曲混合使用，再培養酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特異的細菌，作為純種或混合酒母，製造各種香型和風格的麩曲白酒。這種類型的一些酒類，也進入了全國優質酒的行列，例如，清香型的祁縣「六曲香」，濃香型的三河「燕潮酩」，醬香型的廊坊「迎春酒」。(四) 液體曲六十年代發展起來的液體曲，最早應用於酒精生產，現在也應用於白酒生產。液體曲是以薯干、玉米、豆餅等為主要原料，加一定的營養鹽，用不同類型的通風培養罐培養的純種麴黴、根霉、紅麴黴等的液體糖化劑。使用液體曲，有利於降低勞動強度．提高糖化力，降低用曲量，但操作嚴密，要求一定的設備條件。
⑸ 白酒所謂大麴、頭曲、二曲、小曲、特曲有什麼區別源漿又作什麼解釋
頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。版 也就是發酵、貯存權時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大麴酒； 特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。
原漿酒就是直接蒸餾出來的酒水，指糧食通過曲發酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液原漿酒與勾兌酒的區別很大，原漿白酒屬於釀造酒，沒有勾兌過程，釀造好後直接成酒，是白酒的最完美狀態。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌後蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優勢還會加入一些芳香劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對人體刺激性小，飲後不上頭，而勾兌酒由於酒精的問題，喝後大多會上頭。
⑹ 小曲酒製作流程
小曲白酒生產工藝
小曲白酒生產具有以下主要特點：
(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻穀、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利於當地糧食資源的深度加工。
(2)以小曲為糖化發酵劑，用曲量少，發酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒質柔和，質地純凈、清爽，能讓國內外消費者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。
一、半固態發酵法生產小曲白酒
半固態發酵法生產小曲白酒，在我國已有悠久的歷史，它與我國的黃酒生產工藝有些類同，特別在南方各省，產量相當大。半固態發酵法可分為先培菌糖化後發酵和邊糖化邊發酵兩種傳統工藝。
(一)先培菌糖化後發酵工藝
廣西桂林三花酒是這種生產工藝的典型代表。它的特點是採用葯小曲為糖化發酵劑，前期固態糖化，後期液態發酵，再用液態蒸餾。
1.工藝流程
大米→加水浸泡→淋干→初蒸→潑水續蒸→二次潑水復蒸→攤涼→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸發酵→蒸酒 2.生產工藝
(1)原料處理 (2)蒸飯 (3)拌料加曲 (4)下缸 (5)發酵 (6)蒸餾 (7)陳釀
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⑺ 白酒在蒸餾時候取高中底度白酒分別接多少度的為最佳，高中底度的酒又該怎麼勾兌最佳的口感呢請大神指教
蒸餾白酒分級貯存，前段白酒混合後酒度70-74度之間，後段白酒酒度60-55度之間。酒尾回蒸。
勾兌過程可以任意比例摻和，感覺酒水味道最佳就是合理比例。
⑻ 小曲白酒的做法，小曲白酒怎麼做
小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產量約占我國白酒總產量的1/6，在南方地區生產較為普遍。由於各地所採用的原料不同，制曲，糖化發酵工藝有所差異，小曲酒的生產方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，採用小曲固態培菌糖化，半固態發酵，液態蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、台灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態培菌，配醅發酵，固態蒸餾的小曲酒，在四川、雲南，貴州等省盛行，以四川產量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產酒，大麴生香，串香蒸餾，採用小曲、大麴混用工藝，有機地利用生香與產酒的優勢而製成的小曲酒。這是在總結大、小曲酒兩類工藝的基礎上發展起來的白酒生產工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結合生產白酒工藝的發展起到了直接的推進作用。
小曲和小曲酒的生產具有以下主要特點。
①採用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻穀、小麥、蕎麥等，有利於當地梁食資源，農副產品的深度加工與綜合利用。
②大多以整粒原料投料用於釀酒，且原料單獨蒸煮。
③採用含活性根黴菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。
④發酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，澱粉利用率可選的80%。
⑤設備簡單，操作簡便，規模可大可小。目前已有形成專業分工、分散生產、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。
⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、葯香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。
⑦由於酒質清香純正，是生產傳統的葯酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。
⑼ 白酒裡面的曲是什麼意思
大麴又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅回，形似磚塊，大小不等答，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，統稱大麴。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。
⑽ 釀白酒問題，小曲酒、大麴酒、蒸餾酒、燒酒。有什麼區別
1、曲酒和蒸餾酒可算是一類酒，因為曲酒通常指濃香型大麴酒，通過蒸餾專獲得，也屬屬蒸餾酒；
2、小曲酒與大麴酒的區別，主要在釀酒用曲的不同，導致釀酒過程微生物種類、產生的酶及發酵產物不同，最後蒸餾出的酒體微量成份不同，致使口感不同。小曲酒用單一菌種或幾種菌種製作的小曲加入原料中發酵，大麴酒是用自然界中多種微生物製作的大麴加入原料中發酵。
3、蒸餾酒是指酒在釀制過程中，通過「蒸餾」這道工序獲得的酒。通常說「世界六大蒸餾酒」包括：中國白酒、威士忌、伏特佳、白蘭地、朗姆酒、金(姜)酒。
4、小燒酒是中國白酒的一種，也屬蒸餾酒類，與小曲酒類似。